Effects of Different Variety and Cooking Methods on the Gelatinization Properties of Corn Bulgurs (Turkish with English Abstract)

Öz

The aim of the study was to determinate the changes in the grains during the different heat treatment process in production of corn bulgur, and particularly to find the effects of variety factor on the gelatinization using Differential Scanning Calorimeter (DSC). In the study, two different varieties of edible corn, soft-flat and hard-spherical, and three different cooking methods were used to produce corn bulgurs. The results showed that there were significant differences in gelatinization properties of varieties (P<0.01), and although hard-spherical variety needed a higher gelatinization energy, both varieties had two different gelatinization picks. The ratio and the properties of gelatinization of two varieties were different in different cooking methods. It was also found that 61.3% of the starch was produced from hard-spherical variety by traditional method, 29.8% by autoclave method, and 14.2% by infrared irradiation method were determined to be available for gelatinization process whereas, 72.2% of the starch was produced from soft-flat variety by traditional method, 28.1% by autoclave method, and 14.8% by infrared irradiation method were available for gelatinization process.  

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı Çeşit ve Pişirme Yöntemlerinin Mısır Bulgularının Çirişlenme Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu araştırmada mısır bulguru üretiminde farklı ısıl işlem uygulamaları sırasında tanede meydana gelen değişimlerin, özellikle de çirişlenme olaylarının çeşit faktöründen ne ölçüde etkilendiğinin Differantial Scanning Caliorimetry (DSC) ile saptanması amaçlanmıştır. Araştırma; yumuşak-yassı, yemeklik ve sert-yuvarlak, yemeklik iki mısır çeşidinden kontrole karşı üç farklı pişirme yöntemiyle üretilen mısır buluları üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri mısır çeşidine bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiş (P<0.01), yuvarlak-sert çeşit daha yüksek çirişlenme enerjisine ihtiyaç gösterirken, her iki çeşitte de iki farklı çirişlenme piki gözlenmiştir. Farklı çeşitlerin değişik pişirme yöntemlerindeki çirişlenme oran ve özellikleri de farklı bulunmuştur. Yuvarlak sert çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %61.3, otoklav işlemiyle üretilende %29.8, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.2 oranında çirişlenebilir durumda olduğu belirlenmiştir. Aynı şekilde yumuşak-yassı çeşitten geleneksel yöntemle üretilen mısır bulgurunda nişastanın %72.2, otoklav işlemiyle üretilende %28.1, kızılötesi ışınlama ile üretilende %14.8 oranında çirişlenebilir durumda olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -