Effect of Blanching on Calcium, Magnesium, Sodium and Potassium Content of Potatoes (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effect of keeping in water and blanching on the Calcium, Magnesium, Sodium and Potassium contents of potatoes sliced in various sizes has been investigated. The amount of Ca, Mg, Na and K are determined as 10.8, 32.0, 5.0 and 412 mg/100 g respectively, in pealed potatoes. No significant mineral loss was found in doubled or quartered potatoes, however by cutting for French try loss of 6.25% mg and 6.07% K has been observed. The loss of mineral matter increases with the decrease in the sizes of the slices left in the tap water. Blanching in tap water with 2.0% NaCl had increased Ca and Na and decreased Mg and K contents related to temperature, size of slices and time. However there was decrease, except Na, in deionized water. The changes in the mineral matter content of potatoes in observed in the first 10 to 15 minutes, unlike to other vegetables, this change either slows down or stops.  

Anahtar Kelimeler

• -

Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada suda bekletme ve haşlamanın çeşitli büyüklüklerde kesilmiş patateslerin yapısından Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum miktarı üzerine yaptığı etki saptanmaya çalışılmıştır. Soyulmuş patateslerde ortalama Ca, Mg, Na ve K miktarları sırasıyla 10.8, 32.0, 5.0 ve 412.0 mg/100 g yaş madde olarak bulunmuştur. Patateslerin iki ve dörde bölünmelerinde önemli bir madensel madde kaybı görülmemiş, Fransız tipi kızartmalık parmak patateslerde (pomme frites) ise özellikle Mg ve K’da % 6.25 ve %6.07’lik kayıp saptanmıştır. Musluk suyunda bekletilen patateslerde parça küçüldükçe artan oranlarda madensel madde kaybı olmaktadır. İçine %2 tuz katılan musluk suyu ile yapılan haşlamada sıcaklık, parça büyüklüğü ve süreye bağlı olarak Ca ve Na’da artış; Mg ve K’da kayıp gözlenmiştir. Deiyonize suda ise Na dışında kayıp olmaktadır. Patatesteki değişimler diğer sebzelerden farklı olarak ilk 10 ila 15 dakika içinde görülmekte, daha sonra yavaşlamakta veya durmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

• -