Effects of Solid and Liquid Shortenings of Plant Origin and Surface Active Substance Combinations on Bread Properties and Staleness (Turkish with English Abstract)

Öz

  In this study, the effect of the use of semi-solid bakery and liquid shortenings (sunflower and cottonseed) at different levels (0.1 and 2%) together with 0.5% surfactant versus control such as sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearate and unpurified technique lecithine on the qualitative characteristics of bread were examined. The results obtained at statistically significant level (p<0.05) are as followed. Shortening additions in relation to their saturation degree; increased the specific volume of the loaf, decreased crumb color intensity. The semisolid shortening was the best in crumb properties being grain, texture, white, ness and softness. The addition of shortening levels from control to 2% enhanced all bread properties. While the use of each surfactant was showing good results, the lecithin was the best among them in all bread properties expect for crumb color, due to the high and rich phospholipid content of unpurified lecithine. The use of liquid shortenings at the levels of 1 and 2% together with 0.5% surfactant level supplied a satisfactory results in bread characteristics equivalent to that of semi-solid bakery shortening. Except crumb color, the cottonseed oil becoming more saturated than sunflower oil, showed a more satisfactory results in the other crumb properties of the bread.    

Anahtar Kelimeler

• -

Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzeyaktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri

Öz

Bu araştırmada farklı katkı düzeylerinde (%0.1 ve 2) katı ve sıvı (çiçek ve pamuk yağı), shorteningler ile birlikte kullanılan %0.5’lik yüzeyaktif maddelerin (sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearat ve teknik lesitin) ekmeğin kalitatif özelliklerine etkileri, 2 farklı un üzerinde araştırılmıştır. İstatistiksel düzeyde önemli bulunan sonuçlar aşağıdaki gibidir (p<0.05). Yağlar, doymuşluk derecesine (çiçek, pamuk, katı) paralel olarak spesifik hacmi artırırken, ekmek kabuk renginde tersine bir etki gözenek, tekstür ve düşük renk intensitesi ve yumuşaklığı katı shortening sağlamıştır. Shorteningin artan katkı düzeyleri, kontrole göre daha iyi ekmek özelliklerini vermiştir. Kullanılan yüzeyaktif maddelerin tamamı kontrole göre ekmek özelliklerini önemli düzeyde düzeltmiştir. Saflaştırılmamış teknik özellikteki sıvı lesitin, diğer yüzeyaktif maddelere göre daha iyi sonuç vermiş, yalnız ekmek içi renginde esmerleşmeye neden olmuştur. Bu sonuç, teknik lesitinin yüksek ve zengin fosfolipid içeriğine bağlanmıştır. Sıvı yağlar (%1 ve 2) ile yüzeyaktif maddelerin (%0.5) birlikte kullanılmaları, yaklaşık katı yağa eşdeğerde ekmek özelliklerini geliştirici etki sağlamıştır. Daha doymuş özellikte olan pamuk yağının çiçek yağına göre ekmek içi rengi dışında diğer iç özelliklerine etkisi daha olumlu bulunmuştur.   

Anahtar Kelimeler

• -