Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Öz

Araştırmada kaşar peyniri üretiminde, pastörize inek sütüne, bir lipaz (Palatase M), bir proteaz (Neutrase) ve bu iki enzimin bir kombinasyonundan oluşan üç farklı enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; %0.0001 Palatase M, %0.004 Neutrase, %0.0001 Palatase M+%0.004 Neutrase) iki ayrı metotla (direkt süte ilave ve mikroenkapsülasyon) uygulanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca (2, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak, çiğ sütten üretilen Kontrol – 1 ve pastörize sütten %1 oranında Lactococcus lactis ve Streptococcus cremoris kültürleri (1:1) katılarak üretilen Kontrol-II peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Deneme Şansa Bağlı Tam Bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Enzim ilave edilerek yapılan tüm kaşar peyniri örneklerinde randıman, kontrol gruplarına göre düşük olmuştur. Ancak, kontrol gruplarına en yakın değeri mikroenkapsülasyon tekniği ile %0.0001 Palatase M enzim ilavesi (Mik-L) vermiştir. Enzim ilavesi; kurumadde, yağ, protein, tuz, asitlik, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz ve olgunluk derecesi, olgunlaşma süresi ile kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik, kurumaddede tuz, olgunlaşma derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.01) derecede etkili olmuştur. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun kurumadde, yağ, protein, asitlik, kurumaddede yağ ve olgunluk derecesi üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Kontrol grubu peynirlerin 90 günde ulaştığı olgunluk derecesine, süte direkt teknikle ilave edilen lipaz ve proteaz (Di-L+P) ve sadece proteaz (Di-P) enzim muameleli peynirler 30-60 gün arasında ulaşmıştır. En yüksek olgunluk derecesi Di-L+P uygulaması ile elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• -