The Possibility of the Use of Active Soy Flour Instead of Sodium Stearoyl 2-Lactilate in the Toleration of Inactive-Defatted Soy Flour for Soy Fortified Bread II. Qualitative Properties of Bread (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the possibility of the use of 1% active soy flour (ASF) instead of 0.5% Sodium Stearoyl 2-lactilate (SSL) in the toleration of inactive-defatted soy flour (DSF) at the levels of 0.3 and 6% which are acceptable for broad flavor on 70, 75 ad 80% extraction commercial flours from the same wheat mix for soy fortified bread, are searched. The summary of the statistical analysis of the data of the baking experiments are given below (P<0.05); The addition of 1% ASF and 3 and 6% DSF versus control, gave more bread yield and loaf volume and darker bread crust. Only 1% ASF showed an increase in specific volume. While the DSF addition increases the darkness of bread crumb, ASF supplied whiter crumb than the control. 0.5% SSL tolerated 6% DSF addition in crumb color but 1% ASF did not corrected the browning affect of 3% DSF entirely. It can be understood that 1% ASF can correct 1-2% DSF supplementation 1% ASF gave similar effect to those of SSL in crumb grain and softness positively but less than those of SSL, 1% ASF supplementation gave richer aromatic flavor than those of 3 and 6% DSF addition as total carbonyl compounds.   

Anahtar Kelimeler

• -

Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları II. Ekmeğin Kalitatif Özellikleri

Öz

Bu araştırmada, ekmek için çeşnisel açıdan kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif-yağsız soya ununun (YSU) besinsel amaçla katkısını tolere etmede; %0.5’lik Sodium Stearoyl 2-lactilate (SSL) yerine, %1’lik aktif soya unu (ASU) katılabilme imkanları esas alınmıştır. Deneme aynı paçaldan çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde yürütülmüş, ekmek pişirme denemeleri sonucunda ele alınan ekmeğin kalitatif özelliklerinin değişimi, istatistik analizlere dayanılarak aşağıdaki gibi saptanmıştır (P<0.05). Yüzde 1’lik ASU ile %3 ve 6 YSU katkıları kontrole göre daha yüksek ekmek verimi, hacım verimi ve kabukta renk yoğunluğu göstermiştir. Ayrıca %1 ASU  uygulaması spesifik hacminde artış vermiştir. Ekmekte iç rengini YSU katkısı esmerleşirken, ASU ilavesi ağartıcı etkide bulunmuştur. %0.5 SSL %6’lık YSU’ya ait ekmek içi esmerliğini giderebilirken, %1’lik ASU’nun ancak %1-2’lik YSU katkısını tolere edebileceği anlaşılmıştır. %1 ASU, SSL’e benzer fakat daha düşük düzeyde gözenek yapısı ve ekmek içi yumuşaklığına olumlu etkide bulunmuştur. ASU’nun %1’lik katkısı, YSU’nun %3 ve 6’lık katkı düzeylerine göre daha yüksek total Karbonil bileşikleri miktarı sağlamıştır. Sonuç olarak %0.5 SSL %6’lık YSU, %1 ASU ise ancak %3 ve daha az YSU’nun olumsuz etkilerini tolere edebilecektir.   

Anahtar Kelimeler

• -