The Effect of Heat Treatment on the Rennetability of Cow and Sheep Milks (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of cow and sheep milks and their combinations. (25%, 50% and 75%) were investigated. The milk samples were divided into six subsample and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of 0.00%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04% and 0.05% into these samples., and their renneting times were determined. For all of the samples, some heat treatments (72 oC, 75 oC and 80 oC) increased the renneting time of milk. But the effect of some heat treatments (65 oC and 68 oC) were not important. Addition of CaCl2 into heat treated milk samples decreased the renneting time.  

Anahtar Kelimeler

• -

Isıl İşlemin İnek ve Koyun Sütlerinin Peynir Mayası ile Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

Öz

  Araştırmada, inek, koyun sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, bu sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Altı kısma ayrılan süt örneklerinden birincisi kontrol örneği olarak ayrılmış, diğerleri ise, sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn. ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan sütler tekrar altı kısma ayrılarak, bunların herbirine sırasıyla %0.00, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeyinde CaCl2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bütün örneklerde, 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn. ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde belirgin uzamalara neden olduğu belirlenmiştir. 65 oC/30 d. ile 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin etkisi ise çok belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.   

Anahtar Kelimeler

• -