A Study on the Fermentation of Cucumber in Low-Salt Brine (Turkish with English Abstract)

Öz

During 2 years experiments, natural fermentation of cucumbers were carried out in brines containing equilibrium concentrations 0, 0.2, 0.4% CaCl2 + 3, 4, 5% NaCl + 0.2% acetic acid in first year. Second year, the same brine compositions were used in experiments except CaCl2 (0, 0.1, 0.2%). Brine solutions were assayed periodically for pH, acidity, reducing sugar, salt and microbiological population during experiment periods (29 days). Fermentations were completed within 14 days and the values of pH and titratable acidy were measured between 3.30-3.43 and 0.78-1.13%, respectively. CaCl2 in brines has no effect on lactic acid production, pH and fermentation of sugar, except equilibration of salt. The number of lactic acid bacteria was reached to the highest value (108 cells/mL) in 5-8 th days of fermentation and a decrease was observed after that. Yeast growth was not observed at first, but a remarkable yeast grown (106 cells/mL) was determined at the end of the fermentation.

Anahtar Kelimeler

• -

Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermentasyonu Üzerine bir Araştırma

Öz

İki yıl süreli olarak gerçekleştirilen bu araştırmada, ilk yıl denge noktasında 0, %0.2, %0.4 CaCl2 + %3, 4, 5 NaCl + %0.2 asetik asit; ikinci yıl ise aynı bileşimlerde fakat CaCl2 oranı 0, %0.1, %0.2 olan salamuralarda, hıyarların doğal fermentasyonları izlenmiştir (29 gün). Denemeler süresince salamuralarda periyodik olarak pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz tayinleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bütün salamuralarda, laktik asit fermentasyonları genellikle 14 günde tamamlanmış, pH 3.30-3.42, titrasyon asitliği ise %0.78-1.13 seviyelerinde tespit edilmiştir. Salamuralara katılan CaCl2’ün salamuralarda tuzun dengeye ulaşmasını geciktirmesi dışında, asit oluşumu, pH ve şeker tüketimi üzerine herhangi bir etkisi gözlenememiştir. Laktik asit bakterisi sayısı, fermentasyonun 5-8. günlerinde en yüksek düzeye (≈108 adet/mL) ulaşmış, daha sonraki günlerde azalmıştır. Başlangıçta maya gelişmesi belirlenmezken, fermentasyonun 2. haftasından itibaren hızlı bir maya gelişmesi gözlenmiş, fermentasyon sonunda 106 adet/mL düzeyinde maya belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -