Determination of Effects of Using Fat Replacers And Probiotic on Ayran Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

The purpose of this study is to improve functional properties of the ayran, a very popular drink in Turkey, while maintaining the high quality criteria. Fat replacer protein based Dairy Lo® and carbohydrate based inulin were used as food additives for the production of fat free ayran using yogurt bacteria L. bulgaricus and S. thermophilus and probiotic ayran using L. acidophilus ve B. bifidum along with yogurt bacteria. Titration acidity, pH measurements, fat content of the ayran was determined using Gerber method. Total solids and protein content were determined using gravimetric method and Kjeldahl method, respectively. Aroma substances acetaldehyde, acetoin, acetone and diacetyl were determined using head space gas chromatographic method. Microbial counts of ayran samples were done on VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall and BSA media. Total solids content, pH values and protein content of TY and DL samples were 6.97%, 7.19%; 3.91, 4.00; 1.8%, and 2.6%, respectively. According to the results of microbiological analysis examination, significant differences were not detected between samples (P> 0.05). In probiotic ayran samples, a significant increase in lactobacillus bacteria count was observed. According to results of GC analysis showed that acetaldehyde/acetoin ratio of Dairy Lo® and whole fat ayran samples produced using whole milk and yogurt bacteria samples were 3.04 and 1.55, respectively (P<0.05). Acetone and diacetyl contents of ayran samples were relatively low and similar (P>0.05). Low calorie probiotic ayran was produced with improved functional properties along with the good taste, apperance appearance and structural properties.

Anahtar Kelimeler

• Ayran, Fat Replacer, Dairy Lo®, Inulin, Probiotic, Acetaldehyde, Acetoin  　　

Çeşitli Yağ İkame Maddeleri ve Probiyotik Kullanımının Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi yüksek olan ayranın kalite kriterlerinin korunarak fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasıdır. Ayran, yağ ikame maddeleri Dairy Lo® ve inulin kullanılarak, yoğurt kültürlerine ek kültür olarak probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium spp. ile üretilmiştir. Ayran örneklerine kimyasal ve mikrobiyolojik analizler (VRBA, MRS, M17, MRS-Oxgall ve BSA besiyerleri) yapılmış, tat ve aroma bileşikleri gaz kromatografisi ile belirlenmiştir. Tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran ile Dairy Lo® ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayran örneğinin % KM si %6.97 ve %7.19, protein içeriği %1.8 ve %2.6, pH değerleri 3.91 ve 4.00 olarak belirlenmiştir (P>0.05). Probiyotik kültür ilavesi ile hazırlanmış ayran örneklerinde laktobasillerin sayılarında önemli düzeyde artış görülmektedir (P<0.05). Gaz kromatografisi ile yapılan analiz sonuçlarına göre aroma maddeleri açısından asetaldehit/asetoin oranı Dairy Lo® ayranda 3.04 iken tam yağlı süt ve yoğurt kültürü kullanılarak yapılan ayranda 1.55 olarak saptanmıştır (P<0.05). Düşük kalorili probiyotik ayran, iyi tat, görünüş ve yapısal özellikleriyle beraber fonksiyonel özellikleri artırılarak üretilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayran, Yağ İkamesi, Dairy Lo®, İnulin, Probiyotik, Aseteldehit, Asetoin    

Kaynakça

1. Çelik M. 2002. Batı Akdeniz Bölgesinde Süt ve Süt Ürünleri Sektörünün Stratejik Durum Analizi ve Geliş- me Olanakları. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi, 4:43-83.
2. Demirci M. 1997. Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık, İstanbul, s. 37-89.
3. Koçak C, Avşar YA, Tamuçay B. 2006. Ayran üretim metotları üzerine karşılaştırmalı bir çalışma. GIDA, 31 (4): 225-231.
4. Guzel-Seydim Z, Sarıkuş G, Okur ÖD. 2005. Influences of inulin and Dairy Lo® as fat replacers on the quality of set type yogurt. Milchwissenschaft, 60 (1): 1-5.
5. Figueira GM, Park KJ, Brod FPR, Honório SL. 2004. Evaluation of desorption isotherms, drying rates and inulin concentration of chicory roots (Cichorium intybus L.) with and without enzymatic inactivation. J Food Eng, 63: 273-280.
6. Anon 1990. Süt ve mamulleri analiz yöntemleri. Türkiye Süt Endüstrisi Genel Müdürlüğü, Ankara.
7. AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Washington DC.
8. Karagül-Yüceer Y, Wilson JC, White CH. 2001. Formulations and processing of yogurt affect the microbial quality of carbonated yoghurt. J Dairy Sci, 84: 543-550.

9. Guzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. J Dairy Sci, 83: 275-277.
10. Guzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK, Bodine AB. 2000. Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. J Food Compos Anal, 13 (1) 35-43.
11. SPSS. Statistics Student Verssion 16.0. SPSS Inc., Chicago, IL.
12. Anon 2001. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebliği (2001/21). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 03.09.2001 tarih ve 24512 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
13. Tamuçay B, Karademir E, Yetişmeyen A. 2002. Yağ- sız yoğurt üretiminde yağ taklidi madde kullanımı. GIDA, 27 (4):265-269.
14. Asperger H, 1977. Aplicability of analytical methods for the assesstment of yoghurt quality. Dairy Sci Abst, 39 (1).
15. Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yogurt science and technology (2nd Edition), CRC Pres, Boca Raton, FL. 16. Sezgin E, Atamer M, Gürsel A. 1988. Yerli ve yabancı starter kullanılarak yapılan yoğurtların kaliteleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 13 (1): 5-11.