Hygienic Quality of Different Ready Made Meat Balls Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was made in order to determine hygienic quality of five different ready made meat ball groups (hamburger patties, İnegöl, butcher, Adana and cheesy meat balls) which were sold in markets and butchery’s and also made to compare the properties of meat balls to each other. Meat ball samples were examined bacteriologically for total mesophile aerobic bacteria, psychrophilic bacteria psychophilic bacteria, coliform bacteria, E. coli, total staphylococci and micrococci, S. aureus, fecal streptococci salmonella, yeast and mold. According to our results; psychrophilic bacteria and yeast and mold were at the high values between 107-108/g in meat balls. There were pathogenic bacteria in most of the samples between 104-105/g and fecal streptococci also were at the high values. But in none of the samples salmonella sp. were observed. When the high bacterial counts and high pH values of the ready made meat balls are bear in mind, it is obvious that these meat balls may cause risk from the hygienic point of view. In this situation ready made meatballs should be stored at temperatures below or at 4  °C and consumed in 2 days time.  

Anahtar Kelimeler

• -

Bursa’da Satışa Sunulan Çeşitli Hazır Köftelerin Hijyenik Kalitesinin Saptanması

Öz

Bu çalışma Bursa’da marketlerde ve kasap dükkanlarında hazır olarak satılan 5 farklı tip hazır köftenin (hamburger, İnegöl, kasap, Adana ve kaşarlı köfte) hijyenik kalitesini saptamak, ayrıca farklı köfte gruplarının özelliklerini karşılaştırmak amacıyla yapıldı. Hazır köfteler bakteriyolojik olarak; toplam mezofil aerob bakteri, psikrofilik bakteri, koliform bakteri, E. coli, toplam stafilokok ve mikrokok, S. aureus, fekal streptokok, salmonella, maya ve küf sayısı bakımından incelendi. Sonuç olarak, hazır köftelerde, psikrofilik bakteriler, maya ve küf sayıları 107-108/g arasında yüksek değerler vermiş, köftelerin büyük bir kısmında patojen bakteriler 104-105/g değerleri arasında saptanmış, yüksek sayıda fekal streptokok tespit edilmiştir. Ancak hiçbir köfte grubunda Salmonellaya rastlanmamıştır. Hazır köftelerin yüksek bakteri içeriği ve yüksek pH değerleri göz önünde bulundurulduğunda köftelerin hijyenik açıdan risk oluşturabileceği görülmektedir. Bu durumda hazır köftelerin 4 oC’nin üzerine çıkmayan sıcaklıklarda saklanması ve en çok 2 gün içinde tüketilmesi uygundur.   

Anahtar Kelimeler

• -