Microwaves, Their Use in Food Industry and Effects on Microorganisms (Turkish with English Abstract)

Öz

When foods are conventionally heated, a temperature difference exists, ranging from outside to inside and the heat is transferred from outside to inside by means of conduction or convection. The food is heated uniformly only by using high-frequency electromagnetic waves, i.e. microwaves. Electromagnetic radiation has a dual nature, it is both wave-like particle like. The wave lengths of the microwaves lie between 0.5-50 cm  and their frequency are 3,1010-6,108 Hz. The energy required to heat the food is received from the microwaves radiating as photons. Microwave heating is an important methods for processing of food, i.e. thawing, heating, dehydrating and reducing microbial load-Microwaves are thought to exert different killing effects on microorganisms, but the question of thermal versus nonthermal effects of microwaves on microorganisms has not been settled.

Anahtar Kelimeler

• -

Mikrodalgalar, Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları ve Mikroorganizmaların Üzerine Etkileri

Öz

Gıda maddelerinin konvensiyonel ısıtılmasında dışarıdan içeriye doğru sıcaklık farklılıkları belirir. Isı, bu farklılıkların etkisi ile dış kısımdan içe doğru kondüksiyon veya konveksiyonla taşınır. Gıdanın iç kısımlarının homojen bir şekilde ısınması ise yüksek frekanslı elektromanyetik dalgalarla mümkün olur. Bu amaçla kullanılan mikrodalgalar, dalga ve parçacık özelliklerine sahip olup dalga boyları 0.5—50 cm ve frekansları 3x1010-6x108 Hz arasındadır. Gıda maddesinin ısıtılmasını sağlayan enerji fotonlar halinde yayılan mikrodalgalardan sağlanmaktadır. Mikrodalgalar gıda endüstrisinde, donmuş ürünlerin çözülmesi, hazır yemeklerin ısıtılması, bazen de gıdaların kurutulmaları veya mikroorganizmaların öldürülmeleri gibi çok çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar, mikrodalgaların mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkilerinin farklı mekanizmaları olduğunu göstermektedir. Ancak mikrodalgaların bu termal ve termal olmayan etkileri konusundaki bilgiler henüz tam bir açıklık kazanmamıştır.

Anahtar Kelimeler

• -