A Research on The Determination of Compositions of Grape Vinegars Produced in Turkey and their Conformity to Food Legislation (Turkish with English Abstract)

Öz

This research was undertaken to determine general composition and residual metal metalloid content of some grape vinegars produced in Turkey. Furthermore, conformity of the vinegars to Turkish Food Legislation was also investigated. Samples were purchased from 12 different companies and coded from S1 to S12. General composition of the vinegars were determined by physical and chemical analysis (density, alcohol, dry matter, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, ash, total SO2, acetyl methyl carbonyl test) and residual metal metalloid analysis by atomic absorption spectrometry.Results showed that one of the twelve vinegar samples was unnatural and alcohol and total acidity levels (except one sample) of the samples were found to comply with the vinegar standard. SO2 contents of the samples were found to be under the limit given in Turkish Food Codex. In terms of residual metal metalloids; iron, copper+zinc, arsenic and lead contents of the vinegar samples were in compliance with the Turkish Food Codex, except the iron content of one sample.

Anahtar Kelimeler

• Grape vinegar, composition, metal metalloid, legislation, quality

Ülkemizde Üretilen bazı Üzüm Sirkelerinin Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloit içerikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan oniki farklı firmaya ait sirke örnekleri alınmış, S1’den S12’ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri, fiziksel ve kimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil karbinol testi), kalıntı metal-metaloit analizleri, atomik absorbsiyon spektrometresi ile belirlenmiştir.Analiz sonuçlarına göre oniki sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı, örneklerin alkol ve toplam asit miktarlarının (bir örnek hariç) sirke standardına uygun olduğu belirlenmiştir. Sirkelerin kükürtdioksit miktarları Türk Gıda Mevzuatında belirtilen üst limitin altında bulunmuştur. Kalıntı metal-metaloit içerikleri bakımından, sadece bir örnekte demir miktarının biraz yüksek olduğu bunun dışında bütün örneklerin demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı’na uygun olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Üzüm sirkesi, bileşim, metal-metaloit, mevzuat, kalite