Tomas Cheese. II. The Changes of Natural Flora and P. roqueforti Strains Which had Bean Added to the Cheese Samples, During the Ripening (in Turkish)

Öz

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır   

Anahtar Kelimeler

• -

Tomas Peyniri. II. Peynir Örneklerine Katılan P. roqueforti Starter Kültürleri ve Doğal Mikrobiyal Floranın Olgunlaşma Süresince Değişimi

Öz

Bu araştırmada, Doğu Anadolu Bölgesinin bazı yörelerinde üretilen Tomas peynirinin mikrobiyal florası, olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Laboratuvarda üretilen peynir örnekleri, 4 ayrı Penicillium roqueforti suşu ile aşılanmış ve 5±1 oC da 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Örnekler, 0., 1., 2., 3. ve 4. aylarda mikrobiyolojik yönden analize tabi tutulmuştur. Uygulanan analizler sonucunda; Tomas peyniri örneklerinde, ortalama 26.14x107 adet/g toplam canlı bakteri, 18.70x107 adet/g toplam süt asidi bakterileri sayımı yapılmıştır. Süt asidi bakterilerinden, Streptococcus lactis (ortalama 5.7x107 adet/g), S. cremoris (ort. 2.9x107 adet/g), S. thermophilus (ort. 2.7x107 adet/g), Lactobacillus bulgaricus (ort. 6.5x107 adet/g) ve L. plantarum (ort. 12.1x107 adet/g türleri tanımlanmıştır. Proteolitik bakteri olarak, ortalama 6.5x107 adet/g bakteri saptanmış, lipolitik mikroorganizma olarak ise, Candida lipolytica mayası tanımlanmış ve ortalama olarak 13.3x107 adet/g maya belirlenmiştir. Peynir örneklerinde starter kültür olarak kullanılan P. roqueforti suşlarından başka küf mantarına rastlanmamış olup, bu suşlar için sayısal ortalama değer 99.98x107 adet/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, örneklerde, coli grubu bakteriye de rastlanılmamıştır   

Anahtar Kelimeler

• -