Effect of Homogenization Treatments of Milk Under Different Pressures on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was conducted to determine effects of homogenization treatments under different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran throughout the storage period of 1, 7 and 14 days. Whey separation of samples decreased while viscosity values increased with the increased homogenization pressure (P<0.05). It was identified that different homogenization pressures had no significant effects on chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples (P>0.05).

Anahtar Kelimeler

• Ayran, homogenization pressure, drinking yoghurt

Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P<0.05). Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).

Anahtar Kelimeler

• Ayran, homojenizasyon basıncı, içilebilir yoğurt

Kaynakça

1. Yaygın H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştır- ma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32
2. Şimşek O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak.
3. Yayın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ. Şimşek O, Öksüz Ö, Kurultay Ş. 1999. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Yoğurt. Milli Prodüktivi- te Merkezi Yayınları No: 548, Ankara, Türkiye, 278-284.
4. Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B. 2003. Eva- luation of Microbiological and Chemical Quality of Ay- ran samples marketed Kars and Ankara Cities in Turkey.
5. Kafkas Üniv Veteriner Fak Dergisi 9(1): 49-52. Gönç S. 1990. Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege
6. Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 457, Borno- va, İzmir. Yıldırım Z, Sezgin E, Atamer M. 1994. Kurumadde- si artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi ho- mojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtla- rın kalite kriterleri üzerine araştırmalar. J Agric Forestry, , 271-278.
7. Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.
8. Yaygın H. 1999. Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversi- tesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no:75,Antalya, 331s.

9. Tunçtürk Y, Zorba Ö, Özrenk E. 2000. Farklı homoje- nizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fizik- sel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine et- kisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Bi- limleri Dergisi, 10 (1): 45-52.
10. Dalgleish DG, Sharma SK. 1992. Interaction between milk fat and milk proteins-the effect of heat on the natu- re of the complexes formed (section 1). Protein and fat globule modifications by heat treatment, homojenizati- on and other technological means for high quality dairy products. FIL-IDF 9303, p. 7-17, Belgium.
11. Schmidt K, Bledsoe K. 1995. Effects of homogeniza- tion pressure on physical and sensory characteristics of low fat yogurt. Cultured Dairy Products J. 30 (4): 7-10.
12. Hrabova H, Hylmar B. 1974. Effect of technological factors on quality and reological characteristic of yog- hurt. Dairy Sci Abstr. 36 (9): 449.
13. Darling DF, Butcher OW. 1978. Milk fat globule membrane in homojenized cream. T. J of Agric and Fo- restry, 18: 271-278.
14. Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. Gıda 31(4): 231.
15. Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS
16. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Anon 1993. International Dairy Federation Standard,
17. B. Milk. Determination of nitrogen content. Internati- onal Dairy Federation (IDF). Brussels, Belgium. Anon 1982. Türk Standartları. Ayran Standardı. TS
18. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Steinsholt K, Calbert HE. 1960. A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk and milk prod ucts. Milchwissenscahft 15: 7-10.
19. Lees GJ, Jago G.R. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J Da- iry Tech. 24: 181-185.
20. Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon sonu asitliği- nin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. GIDA, 12(4): 213-220.
21. Bracquart P. 1981. An agar medium for the differen- tial enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in yoghurt. J App Bact, 51: 303-305.
22. Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, 598 p.
23. Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B, Gençer N, Yıldı- rım G, Odabaşı S, Karademir E, Şenel E, Kırdar S. 1999.
24. Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakla- rı üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi 24(2): 126. Rasic JL, Kurmann JA. 1978. Yoghurt. Volume I. Dist- ributed by Technical Dairy Publishing House, Copenha- gen, Denmark, 427 p.
25. Aydar K. 1996. Ayran üretiminde karboksimetil selü- loz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü- sü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, An- kara, Türkiye.
26. Altınayar A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üreti- minde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniver- sitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim
27. Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Türkiye. Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Tamucay B, Kocak C, White CH. 2001. A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks.
28. IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA. Bottazi V, Battistotti B, Montescani G. 1973. Inf- luence of single and associated strains of L. bulgaricus and Str. thermophilus as well as milk treatments on the production of acetaldehyde in yoghurt. Lait 53: 295
29. Balasubramanyam BV. Kulkarni S. 1991. Standardi- sation of manufacture of high fat yoghurt with natural fruit pulp. J Food Sci and Tech. 28 (6): 389-390.
30. Ghosh BC, Steffl A, Hinrichs J, Kessler HG. 1994.
31. Rennetability of whole milk homogenized before or after pasteurization. Milchwissenschaft 49 (7): 363-367. Nielsen P, Nielsen EW. 1988. Technical treatment of milk. In: Meat science, milk science and Technology, Ed by H.R. Cross and A.J. Overby. Elsevier Science Publis- hers B.V., New York. (Alınmıştır: Atasever M. 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Süt Teknolojisi Dergisi (3): 38-44
32. Puhan Z. 1988. Treatement of milk prior of fermen- tation. IDF Bulletin 227, 66-74.
33. Plock J, Huss M , Kennel R, Kessler HG. 1992. Le- bensm. Milchwissenscaft, 113: 1558.(Alınmıştır: Tami- me AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Tech- nology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
34. Huss M, Kessler HG. 1991. Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 112, 982. .(Alınmıştır: Tamime AY,
35. Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Se- cond Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
36. Kurultay Ş, Öksüz Ö, Gümüş T. 1998. Yağlı ve yağ- sız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurt- ların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde mey- dana gelen değişiklikler. Hasad Gıda Tarım ve Hayvan- cılık Dergisi 14(163): 50-53.
37. Akalın AS, Gönç S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun re- olojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. GIDA, (5): 319-325.
38. Bayoumi S, Reuter H. 1989. The use of glucono-delta- lactone in the manufacture of yoghurt from UF-milk concentrate. Kieler-Milchwirtschaftliche