Effect of Calcium Acetate and Pasteurization on Cucumber Pickle Storage (Turkish with English Abstract)

Öz

Storage stability of cucumber pickles was evaluated in brines containing equilibrium concentrations 3%, 4%, 5% NaCl and 0, 0.05, 0.1 M Ca-acetate with and without pasteurization (70 oC, 15 min), After 3 and 6 months storage, pickle brines were analyzed for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiologically, and also cucumber firmness was determined. Any remarkable changes was observed in the chemical composition of brines after storage periods. The growth of lactic acid and aerob bacteria were inhibited by pasteurization, thus microbiological stability was obtained. The pasteurization, also, helped the maintenance of cucumber firmness. The increase at concentration of the Na Cland Ca-acetate in the brine had a positive effect on maintenance of cucumber firmness, during the storage period. An increase in firmness up to 20% was obtained compared to the initial firmness. The results of this study indicate that, the long period storage of cucumber pickle in the brine is possible including organoleptically acceptable concentrations of NaCl by some applications such as adding Ca++ to brine and pasteurization.

Anahtar Kelimeler

• Fermented cucumbers, storage, Ca-acetate, pasteurization, firmness  

Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi

Öz

Hıyar turşularının depolanma stabilitesi, denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05, 0.1 M Ca-asetat içeren salamuralarda pastörizasyon (70 oC, 15 dakika) işlemi uygulanarak veya uygulanmadan belirlenmiştir. 3 ve 6 aylık depolamadan sonra, turşu salamuralarında pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra hıyar turşularında sertlik analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama periyotları sonunda salamuraların kimyasal bileşimlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Uygulanan pastörizasyon işlemi, laktik asit ve aerob bakterilerin gelişmesini engellemiş, böylece mikrobiyolojik stabilite sağlanmış, aynı zamanda hıyar turşularının sertliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur. Depolama sırasında, salamurada bulunan NaCl ve Ca-asetat konsantrasyonlarındaki artış doku sertliğinin korunması üzerine olumlu etki yapmış, böylece, başlangıç sertlikleriyle karşılaştırıldığında % 20’ye varan bir sertlik artışı ortaya çıkmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen bulgular, hıyar turşularının, salamuraya Ca++ iyonu katılması ve pastörizasyon gibi uygulamalar yardımıyla organoleptik olarak kabul edilebilir konsantrasyonlarda NaCl içeren salamuralarda uzun süreli depolanmasının mümkün olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

• Hıyar turşusu, depolama, Ca-asetat, pastörizasyon, doku sertliği