Factors Effecting the Formation of Concentrated Yogurt Gel II. The Role of Hydrophobic and Ionic Interactions (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the role of hydropholic and ionic interactions on the physical properties of concentrated yoghurts was investigated. In the concentration of milks, ultrafiltration (UF), reverse osmosis (RO) and direct reconstitution (DR) techniques were employed. The physical properties of test yoghurts were analyzed by means of a dynamic oscillatory rheometer. The parameters of rheometer were calibrated as 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm amplitude range at 0.25 Hz. The changes in the proteins caused by total solids elevation techniques were monitored with a native-polyacrylamide gel electrophoresis. According to the results obtained, the hydrophobic interactions are important in the formation of acid-casein gels as much as covalent bonds. It was noted that the stability of gels set by acidification chemically at 2 oC was very poor and the interactions between caseins and whey proteins were incomplete. On the other hand, the addition of CaCl2 did not lead to any changes in the physical properties of concentrated yoghurts with the exception of UF-yoghurt. In the UF-yoghurt, a gradual decrease in the gel firmness was observed with the increase in the concentration of CaCl2.  

Anahtar Kelimeler

• -

Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü

Öz

Bu çalışmada, hidrofobik ve iyonik interaksiyonların koyulaştırılmış yoğurt jellerinin fiziksel özellikleri üzerindeki rolü araştırılmıştır. Konsantre yoğurt üretiminde, ultrafiltrasyon (UF), reverse osmosis (RO) ve direk rekonstitüsyon (DR) teknikleri kullanılmıştır. Yoğurtların fiziksel özellikleri bir dinamik reometre aracılığı ile ölçülmüştür. Reometrenin çalışma parametreleri 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm ve frekansı 0.25 Hz olarak kalibre edilmiştir. Farklı kurumadde artırım tekniklerinin süt proteinlerinde yarattığı değişimler ise doğal-poliakrilamid jel elektroforez ile incelenmiştir. Sonuçlara göre, hidrofobik interaksiyonların en az kovalent bağlar kadar yoğurt jelinin oluşumunda etkin rol oynadığı saptanmıştır. 2 oC’de glucono-delta-lactone ile asitlendirilen yoğurtlarda pıhtının son derece zayıf olduğu ve proteinler arası interaksiyonların tamamlanmadığı gözlenmiştir. Buna karşın, CaCl2 katımı UF-yoğurt dışında tüm örneklerde herhangi bir fiziksel değişime neden olmamıştır. Ancak, UF-yoğurtta CaCl2 konsantrasyonuna bağlı olarak dereceli bir düşüş saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -