Flavour Development in Fermented Sausage (Turkish with English Abstract)

Öz

The technological processing required to obtain the end product aims to confer designed organoleptic properties and to achieve chemical and bacterial stabilization. Fermentation is the main process in fermented sausage production. Fermented sausage, during manufacture, undergoes numerous chemical, biochemical and microbiological changes which impart its characteristic flavour. The aim of this article is to explain the compounds responsible for the acid flavour and the formation of them.  

Anahtar Kelimeler

• -

Fermente Sosislerde Lezzet Oluşumu

Öz

Değişik tipteki et ürünlerinin elde edilmesi için uygulanan teknolojik işlemler, ürüne arzulanan duyusal özellikleri ve ürünün kimyasal ve bakteriyolojik dayanıklılığını sağlamaya yöneliktir. Fermentasyon, fermente sosislerin üretiminde temel bir işlemdir. Üretim sırasında bir çok kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelir ve bu değişiklikler ürünün karakteristik lezzetini oluşturur. Bu makalede fermente sosislerde asidik lezzeti oluşturan bileşiklerin neler olduğu ve nasıl meydana geldikleri izah edilmeye çalışılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -