Effect of Viscous Cultures on the Rheological and Sensory Properties, Flavor Substances and Starter Bacteria Counts of Set Yogurt (in English)

Öz

Rheological, biochemical, bacteriological and sensory characteristics of set yogurt prepared by commercial freeze-dried starter cultures (A-set, B-viscous, C-viscous, A+B-combined, A+C-combined) were examined after 1,7 and 14 days of refrigerated storage. The maximum viscosity and the minimum whey separation were obtained in yogurt made with C culture. In addition, this starter culture resulted in higher acid development and starter bacteria counts in yogurt production than the others. As to sensonic properties, the maximum appearance, body and texture scores were obtained from the combined cultures with no decrease in storage. Yogurt prepared with culture. A+C, owing to its lower acidity and its higher acetaldehyde and diacetyl content, was especially much more liked than the others in terms of flavor. Refrigerated storage resulted in a decrease in wheying-off and viable starter concentrations, and an increase in viscosity. In addition the level of lactic acid increased and different changes formed in the level of flavor substances during the storage.

Anahtar Kelimeler

• -

Katı Kıvamlı Yoğurdun Reolojik ve Duyusal Özellikleri, Aroma Maddeleri ve Starter Bakteri Sayıları Üzerine Viskoz Kültürlerin Etkisi (İngilizce)

Öz

Dondurarak kurutulmuş ticari starter kültürlerle (A-katı kıvamlı, B-viskoz, C-viskoz, A+B-kombine, A+C-kombine) hazırlanan katı kıvamlı yoğurtların reolojik, biyokimyasal, bakteriyolojik ve duyusal özellikleri soğukta depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde belirlenmiştir. En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması C kültürüyle yapılan yoğurtta elde edilmiştir. Ayrıca bu starter kültür diğerlerine göre yoğurt üretiminde daha fazla asit artışı ve starter bakteri sayısının elde edilmesini sağlamıştır. Duyusal özellikler bakımından en yüksek yapı, tekstür ve görünüş değerleri kombine kültürlerle elde edilmiş ve bu değerler depolama sırasında azalma göstermemiştir. A+C kültürüyle hazırlanan yoğurt daha düşük asitlik ile daha yüksek asetaldehit ve diasetil miktarı nedeniyle tat ve koku bakımından diğerlerinden daha fazla beğenilmiştir. Soğukta depolama canlı starter sayısı ve su salmanın azalmasına, viskozitenin artmasına neden olmuştur. Ayrıca depolama sırasında laktik asit oranı artmış ve aroma maddeleri düzeyinde farklı değişimler meydana gelmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -