Color of Some Turkish Durum Semolina and Lipoxidase and Peroxidase Activities Affecting the Color (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, six Turkish Tr. durum cultivars and two commercial semolina samples are used in order to determine peroxidase and lipoksidase enzyme activities. Lipoxidase and peroxidase enzyme activities are determined and no detectable correlation could be assessed between enzyme activities and visual color scores. Macaroni brownness determinations are run at 400 nm according to Matsuo and Irvine, 1967. The relation between absorbance readings and peroxidase enzyme activities to macaroni brownness was also confirmed.   

Anahtar Kelimeler

• -

Bazı Türk Durum İrmiklerinde Renk ve Bunu etkileyen Lipoksidaz, Peroksidaz Aktiviteleri

Öz

Bu araştırmada 6 adet Türk Islah çeşidi durum buğdayı ile 2 adet sanayide üretilmiş ticari makarnalık irmikler materyal olarak kullanılmıştır. Temizleme olanağı bulamadığımız irmik örneklerinin renk kalitelerinin belirlenebilmesi için pigment miktarı, “görünen rengin” ölçülmesi ve makarna kahverengileşme testi (Matsuo ve ark. 1967)’e göre uygulanmıştır. Görünen rengin Hunter renk değerlendirme sistemi ile yapılan ölçümlerinde ise parlaklık değerinin yüksek olduğu ancak sarı renklilik değerinin buğday çeşitlerinde, ticari örneklere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Makarna kahverengiliği test sonuçlarına göre ise çeşitler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. İrmik lipoksidaz ve peroksidaz enzimlerinin saptanan aktiviteleri ile görülen renk arasında belirgin bir ilgi görülememiştir. Örnekler arasında peroksidaz aktivitesi lipoksidaz aktivitesine göre daha fazla olduğu dolayısı ile örneklerin makarnalarında kahverengilik rengin oluşabilme ihtimalinin yüksek olabileceği tahmin edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -