Technological Properties of Wine Yeast (Turkish with English Abstract)

Öz

The alcoholic fermentation has an extremely important role for the quality and stability of wine. Most wines, especially in new viticultural areas, are fermented with the aid of essentially pure culture inocula using strains of wine yeast of proven quality. Desirable strains for this process are mostly representatives of the species Saccharomyces cerevisiae or the other related species. In resent years, some yeast companies have introduced active dried yeast of suitable wine yeast strains. These strains assure a rapid start of fermentation and complete fermentation of sugar which are very important for positive microbial development. During fermentation the important substrances for the typicity and flavors of wines are formed which are essential for taste, character, bouquet and stability. The level of all of these by-products is strongly influenced by yeast strains and environmental conditions, especially temperature. In this paper, some technological properties of wine yeast are introduced and discussed.  

Anahtar Kelimeler

• -

Şarap Mayalarının Teknolojik Özellikleri

Öz

Alkol fermentasyonu şarabın kalite ve stabilitesinde çok önemli bir role sahiptir. Özellikle yeni bağ alanlarından hasat edilen üzümlerden üretilen şarapların çoğunun fermentasyonunda, kalitesi kanıtlanmış saf şarap mayaları kullanılmaktadır. Bu proses için tercih edilen maya suşları, çoğunlukla Saccharomyces, cerevisiae ve ilgili diğer türler içerisindedir. Son yıllarda maya üreten bazı firmalar şarap mayalarını aktif kuru maya şeklinde piyasaya vermektedirler. Bu mayalar güvenli bir mikrobiyel gelişme için çok gerekli olan fermentasyonun hızlı başlamasını ve şekerin tamamının fermentasyonunu sağlamaktadırlar. Şarabın tadı, karakteri, bukesi ve stabilitesi için gerekli olan, ayrıca şarabın flavorunu ve tipini belirleyen en önemli bileşenler fermentasyon sırasında oluşurlar. Bütün bu fermentasyon yan ürünlerinin cins ve miktarları maya suşu ve çevre koşullarıyla, özellikle sıcaklıkla ilgilidir. Bu yayında şarap mayalarının bazı teknolojik özellikleri ortaya konmuş ve tartışılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -