Effect of Dry Milk and Lecithine on Yoghurt Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

Nonfat dry milk and lecithine at different levels were added into cow’s milk for the yoghurt production. Titratable acidity, pH, dry matter, fat, ash, protein, serum seperation and starter bacteria counts were determined in yoghurt samples after 1 and 7 day storages. Panel tests were also performed. Nonfat dry milk and lecithine increased total solid content of yoghurts and decreased the serum separation. Lecithine addition did not increase the general acceptability of yoghurt samples and therefore was not advisable also considering economic viewpoint. It was concluded that 3% nonfat dry milk should be added to the milk for high quality yoghurt.   

Anahtar Kelimeler

• -

Süttozu ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi

Öz

Süttozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt örneklerinin bazı özellikleri 1. ve 7. gün yapılan analizlerle değerlendirilmiştir. Titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kül, protein, serum ayrılması, yoğurt bakterileri tayinleri ve duyusal analizleri yapılan örnekler kıyaslanmıştır. İnek sütünden kaliteli bir yoğurt üretimi için, süte %3 süttozu ilave edilmesi gerektiği; lesitinin yoğurtlarda kurumaddeyi artırdığı, serum ayrılmasını genellikle azalttığı fakat genel kabul edilebilirliği yükseltmediği için kullanımının – ekonomik yönde düşünülerek – tavsiye edilmeyeceği sonucuna varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -