Laktik ve Propiyonik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Bakteriyosinler ve Süt Teknolojisi Alanındaki Uygulamaları

Öz

Laktik ve propiyonik asit bakterileri, protein yapısında, bakteriyosin olarak tanımlanan çeşitli antibakteriyel maddeler üretebilmektedir. Bu maddeler, taksonomik olarak kendilerine yakın bakteriler üzerinde etkili olabildikleri gibi, gıdalarda bozulmalara yol açan ve patojen olan bazı bakteriler üzerinde de bakterisit ya da bakteriyostatik bir etki göstermektedir. Genellikle yüksek ısı stabilitesine sahip olan, asidik ve nötral pH değerlerinde aktivitelerini koruyan ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilen bakteriyosinlere potansiyel gıda biyokoruyucaları gözüyle bakılmaktadır. Bu derlemede, laktik ve propiyonik asit bakterilerinden identifiye edilen bakteriyosinlerin özellikleri ve süt teknolojisi alanındaki uygulamaları gözden geçirilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -

Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria and Propionibacteria and Their Applications in Dairy Technology (Turkish with English Abstract)

Öz

Lactic acid bacteria and propionibacteria can produce a variety of antibacterial substances termed bacteriocins which are proteinaceous in nature. They may exert a bacteriocidal or bacteriostatic mode of action on bacteria that are usually closely related to the producer microorganism as well as food spoilage and food-borne pathogenic strains. They generally show high heat stability, maintain their activity between acidic and neutral range of pH, and are sensitive to proteolytic enzymes of pancreatic and sometimes of gastric origin. They are considered as potential food biopreservatives for the future. The following review covers some aspects of bacteriocins that have been identified and characterized from lactic acid bacteria and propionibacteria, and their applications in the dairy technology.

Anahtar Kelimeler

• -