A Study on the Effect of Mono Glycerol Stearate Addition in Different Methods Together with Several Shortenings on Bread Properties (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effects of mono glycerol stearate (MGS) addition in different methods together with several shortenings on bread properties were examined. As a results of statistical evaluations (P<0.05); the both MSG forms, directly melted and melted in shortening gave more satisfactory results than that of dispersed in boiling water and dust forms. In the case of no shortening addition, at least, for 0.5% MSG addition based on flour, usefulness during dough handling and satisfactory results in all bread properties.

Anahtar Kelimeler

• -

Değişik Şekillerde Katılan Mono Gliserol Stearatın Farklı Şorteningler ile Birlikte Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerine bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada ticari bir monogliserid örneği olan mono gliserol stearatın (MGS) katkılama şeklinin, değişik şorteningler ile birlikte, ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlara göre (P<0.05); MGS doğrudan eritilerek veya yağda eritilmiş durumda daha olumlu etkide bulunmuş, şortening katkılamasının düşünülmediği hallerde, en azından MGS’nin sıvı şortening içinde eritilmiş şeklinin, un esasına göre %0.5’e; %0.5 oranlarında kullanılmasının, hem uygulama kolaylığı ve hem de ekmeğin tüm kalitatif özellikleri bakımından optimal bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• -