Chemical Composition and pH Values of Five Different Groups Ready Made Meat Balls Consumed in Bursa (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was made in order to determine chemical composition and pH values of five different ready made meat ball groups (hamburger patties, inegöl, butcher, Adana and cheesy meatballs) which were sold in markets and butchery's and also made to compare the properties of meat balls to each other. Meat ball samples were examined chemically for moisture, protein, fat, starch, ash and also pH values. While fat, starch and salt amounts were the highest among the others, the protein amount in hamburger patties was lower than İne­göl, butcher and cheesy meat balls. Hamburger patties with 6.22% starch were higher than the limits of accepted standards. But in all the meat balls studied, the only one, hamburger patties group, was with in the limits of pH value declared in the standards. The average pH values of ot­her meat balls were found between 6.82-7.32, but their chemical properties were in the limits of the standard. 

Anahtar Kelimeler

• -

Bursa 'da Satışa Sunulan Beş Farklı Grup Hazır Köftenin Kimyasal Bileşimi ve pH Değerlerinin Saptanması

Öz

Çalışmada market ve kasap dükkanlarında hazır olarak satılan 5 farklı tip hazır köftenin (hamburger, inegöl, kasap, Adana ve kaşarlı köfte) kimyasal bileşimi ve pH değerlerinin saptanarak, farklı köfte gruplarının özelliklerini karşılaştırmak amaçlandı. Hazır köfteler kimyasal olarak; rutubet, protein, yağ, nişasta, kül ve tuz miktarları bakımından incelendi. Ayrıca pH değerleri saptandı. Hazır hamburger köfteler en çok yağ, nişasta ve tuz İçeren, İnegöl, kasap ve kaşarlı köftelerden daha az proteini olan köftelerdir. Ayrıca %6.22 nişasta miktarı ile hamburger köfte standardındaki limitlerin üzerine çıkmıştır. Fakat pH değeri bakımından hamburger köfteler standardın getirdiği sınırlamaya uyan tek köfte tipidir. Diğer hazır köfteler ortalama 6.82-7.32 arasında pH içermektedir, ancak kimyasal özellikler bakımın­dan standartlara uymaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -