Rheological Characteristics of Traditional Salep Drink Flavored With Cocoa Powder (in English)

Öz

In this study, the rheological characteristics of salep drink flavored with cocoa powder were determined. Sa­lep drink was prepared with the incorporation of different cocoa powder concentrations (1, 2 and 3%) into the mixture of milk, sugar and salep powder. The apparent viscosity of samples was measured at different temperatures (10, 20 and 30 oC) with a controlled stress/strain rheometer. The consistency coefficient and flow behavior index of salep drinks were calculated by utilizing the empirical power law model. All samples showed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shear rate. Also, at all temperatures, apparent viscosity of samples increased with increasing amount of cocoa powder and decreased with an increase in temperature for all cocoa concentrations in salep drink. The flow behavior index of samples was in the range of 0.231-0.326 while the consistency coefficient changed in the range of 7.365-21.277 Pa.sn. The Arrhenius equation was used to describe the temperature dependence of viscosity and the activation energy was calculated as in the range of 3.26 to 17.38 kJ/mole.

Anahtar Kelimeler

• salep, cocoa powder, rheology

Kakao Tozu ile Aromatize Edilmiş Geleneksel Salep İçeceğinin Reolojik Özellikleri (İngilizce)

Öz

Bu çalışmada kakao tozu ile aromatize edilmiş geleneksel salep içeceğinin reolojik özellikleri belirlenmiştir. Kakaolu salep içeceği, süt, şeker ve salepten oluşan salep içeceğine farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) kakao tozu ilavesi ile hazırlanmıştır. Örneklerin görünür viskoziteleri 3 farklı sıcaklıkta kesme kontrollü reometre ile belirlenmiştir. Salep içeceklerinin kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi değerleri Üslü Yasa modeli ile he­saplanmıştır. Bütün örnekler Newton tipi olmayan pseudoplastik tipi akış davranışı sergilemiş ve görünür viskozite değerleri artan kesme hızı ile azalmıştır. Ayrıca, bütün ölçüm sıcaklıklarında, örneklerin görünür viskoziteleri ilave edilen kakao tozu konsantrasyonu ile birlikte artmış, artan sıcaklık karşısında ise azalma göstermiştir. Örneklerin akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerleri sırasıyla 0.231-0.326 ve 7.365-21.277 Pa.sn aralığında bulunmuştur. Viskozitenin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius eşitliği ile tanımlanmış ve aktivasyon enerjisi 3.26-17.38 kJ/mol aralığında hesaplanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Salep, kakao tozu, reoloji

Kaynakça

1. Kaya S, Tekin AR. 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix. J Food Eng, 47: 59-62.
2. Tekinsen OC, Karacabey A. 1984. Bazi stabilizatör karişimlarinin kahramanmaras tipi dondurmanin fizik- sel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Tubitak, Proje no: Vhag 594.
3. Lecumberri E, Mateos R, Pulido MI, Rupe´rez P, Goya l, Bravo l. 2007. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico-chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (theobroma cocoa l.). Food Chem, 104: 948-954.
4. Yang H, Irudayaraj J, Otgonchimeg S, Walsh M. 2004. Rheological study of starch and dairy ingredient-based food systems. Food Chem. 86: 571-578.
5. Dogan M, Kayacier A. 2004. Rheological properties of reconstituted hot salep beverage. Int J Food Prop, 7: 683-691.
6. Marcotte M, Hoshahili T, Ramaswamy AR. 2001. Rhe- ological properties of selected hydrocolloids as a func- tion of concentration and temperature. Food Res Int, 34: 695-704.
7. Genc M, Zorba M, Ova G. 2002. Determination of rheological properties of boza by using physical and sen- sory analysis. J Food Eng, 52: 95-98.
8. Köksoy A, Kılıç M. 2003. Effect of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. Int Dairy J, 13: 835-839.

9. Alpaslan M, Hayta M. 2002. Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends. J Food Eng, 54: 89-93.
10. Kayacier A, Karaman S. 2008. Rheological and some physico-chemical characteristics of selected turkish honeys. J Texture Stud, 39: 17-27.
11. Cotrell JIL, Geoffrey P, Philips GO. 1980. The effect of stabilizers on the viscosity of an ice-cream mix. J Sci Food Agric, 31: 1066-1070.
12. Yanes M, Duran L, Costell E. 2002. Rheological and optical properties of commercial chocolate milk bever- ages J of Food Eng, 51: 229-234.
13. SAS. 1988. SAS/STAT User’s Guide (6.03), SAS Insti- tute Inc., Cary, NC.
14. Telcioglu A, Kayacier A. 2007. The effect of sweet- eners and milk type on the rheological properties of re- duced calorie salep drink. Afr J Biotechnol, 6: 465-469.
15. constant shear rate (54.2 s-1)