Effect of Skin-Contact on Aroma Composition of the Must of White Vitis Vinifera L Cv. Muscat of Alexandria (Turkish with English Abstract)

Öz

The effect of skin-contact (7 h at 15 °C) on composition of free and glycosidically bound aroma compounds of Muscat of Alexandria was investigated. Aroma compounds were analysed by GC and GC-MS. 19 free (2 alcohols, 3 six-carbon alcohols, 8 terpenols, 5 acids, 1 phenol) and 37 bound (4 alcohols, 3 six-carbon alcohols, 13 terpenols, 5 acids, 4 C-13 norisoprenoids) aroma compounds were identified. With regard to free and bound compounds, the must obtained from skin contact was richer than temoin. The amount of glycosidically bo­und terpenol compounds was found to be higher than the free terpenol compounds. In addition, the skin-contact treatment increased the amo­unt of potassium, total phenolic compounds (OD280) and browning (OD420) indices and pH value, whereas it decreased the amount of total acidity. 

Anahtar Kelimeler

• -

Kabuk Maserasyonunun İskenderiye Misketi Üzümünden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada İskenderiye misketi üzümünün aroma maddeleri ele alınmış ve kabuk maserasyonunun (15°C'de 7 saat) şıradaki ser­best ve bağlı aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizi gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisi - kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şırada 19 adet serbest (2 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 8 adet terpen, 5 adet asit, 1 adet fenol) ve 37 adet bağlı (4 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 13 adet terpen, 6 adet asit, 1 adet karbonil, 6 adet fe­nol, 4 adet norizoprenoid) aroma maddesi belirlenmiştir. Maserasyonla elde edilen şıranın, serbest ve bağlı aroma maddeleri bakımından, ta­nığa göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Glikozid haldeki terpen bileşikleri miktarının serbest haldekine göre çok daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, maserasyonla elde edilen şırada potasyum miktarı, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme (OY420) indisleri ve pH değerinin daha yüksek, toplam asit miktarının daha düşük olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -