The Effect of Extrusion on Starch Properties (Turkish with English Abstract)

Öz

In food extrusion, a number of ingredients is used as feed materials. One of these materials is raw or processed starch. During extrusion, starch undergoes physical and physicochemical changes, including gelatinization and fragmentation. Extruded products have been characterized by various quality criteria. These quality criteria are expansion, bulk density, water absorption index and water solubility index. The most important factors that are affects these criteria are process variables such as barrel temperature, screw geometry and screw speed, and source of starch. While both individual and combination of increased barrel temperature and screw speed increase expansion, water absorp­tion and water solubility, decrease bulk density. 

Anahtar Kelimeler

• -

Ekstrüzyonun Nişasta Üzerine Etkileri

Öz

Gıda ekstrüzyonunda pek çok ingredient besleme materyali olarak kullanılmaktadır. Bu materyallerden biri ham veya işlenmiş nişas­tadır. Ekstrüzyon sırasında, nişasta fiziksel ve jelatinizasyon ile fragmentasyonu içeren fizikokimyasal değişikliklere uğramaktadır. Ekstrüde edil­miş ürünler, pek çok kalite kriterine göre karakterize edilmektedir. Bu kalite kriterleri kabarma oranı, kütle yoğunluğu, su absorbsiyon indeksi ve suda çözünürlük indeksidir. Bu kriterleri etkileyen en önemli faktörler işlem sıcaklığı, vida tipi ve hızı gibi ekstrüder çalışma koşullan ile nişasta çeşididir. Sıcaklık ve vida hızında meydana gelen hem bireysel hem de kombine olarak yapılan artışlar kabarma oranını, su absorbsiyonunu ve suda çözünürlüğü pozitif yönde etkilerken, kütle yoğunluğunu negatif olarak etkilemektedir.  

Anahtar Kelimeler

• -