Determination of Production Method, Microbial and Volatile Flavor Components and Sensory Properties of Traditional Dolaz Cheese (Turkish with English Abstract)

Öz

Dolaz cheese is a traditional cheese produced from whey by nomads in the Lakes region. The purpose of the study was to determine the traditional production method of Dolaz cheese at its authentic production site, and contents of microbiological and some volatile flavor components, as well as the sensory properties of samples. The total bacterial content of the traditional Dolaz cheese samples varied between 7.68-8.23 log cfu/g, the yeast-mold content varied between 6.90-7.37 log cfu/g, the coliform content varied between 2.83-3.84 log cfu/g, the Lactobacillus content varied between 7.87-8.08 log cfu/g and the Lactococcus content varied between 7.63-8.17 log cfu/g. Average acetaldehyde, acetone, ethanol, acetic acid, diacetyl and 1-butanol contents of traditional Dolaz cheese were 0.0526 mg/kg, 0.0018 mg/kg, 2.6056 mg/kg, 1.1455 mg/kg, 0.0079 mg/kg and 0.0046 mg/kg, respectively. According to the descriptive sensory analysis, characteristic features of Dolaz cheese were determined as soft, yellowish-light brown color, distinctive odor and unique flavor. Despite the long-term heat treatment, cooked flavor was not perceived. Granular structure similar to Çökelek cheese was determined.

Anahtar Kelimeler

• Traditional production, Dolaz Cheese, sensory, volatile components

Geleneksel Dolaz Peynirinin Üretim Yönteminin, Mikrobiyal ve Uçucu Aroma Bileşen İçerikleriyle Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Dolaz peyniri, Göller bölgesinde Yörükler tarafından peyniraltı suyundan geleneksel olarak üretilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmanın amacı Dolaz peyniri üretim yönteminin geleneksel üretim yerinde tespit edilmesi, üretilen peynirlerin mikrobiyal, bazı uçucu aroma bileşen içeriklerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde toplam bakteri içeriği 7.68-8.23 log kob/g, maya-küf içeriği 6.90-7.37 log kob/g, koliform içeriği 2.83-3.84 log kob/g, laktobasil içeriği 7.87-8.08 log kob/g ve laktokok içeriği ise 7.63-8.17 log kob/g değer aralıklarında bulunmuştur. Geleneksel Dolaz peyniri örneklerinin asetaldehit içerikleri ortalama 0.0526 mg/kg, aseton içerikleri 0.0018 mg/kg, etanol içerikleri 2.6056 mg/kg, asetik asit içerikleri 1.1455 mg/kg, diasetil içerikleri 0.0079 mg/kg ve 1-bütanol içerikleri ise 0.0046 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz bulgularına göre Dolaz peynirinin karakteristik duyusal özellikleri; yumuşak, sarımsı açık kahve renk, kendine özgü koku ve tada sahip, uzun süreli ısıl işleme rağmen pişmiş tat hissedilmeyen, çökelek benzeri granüler yapıda bir peynir olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Geleneksel üretim, Dolaz peyniri, duyusal, uçucu bileşenler

Kaynakça

1. Tekinşen OC., Tekinşen KK., 2005. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. 2. Tan S., Ertürk YE. 2002. Peynir. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü-Bakış, 11, 1-4.
2. Ünsal A. 1997. Süt Uyuyunca. Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları. 221s. İstanbul.
3. Kamber U. 2008. The traditional cheeses of Turkey: Mediterranean Region. Food Rev Int, 24, (1): 119-147.
4. Hayaloglu AA, Cakmakci S, Brechany EY, Deegan KC, McSweeeney PLH. 2007. Microbi- ology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. J Dairy Sci, 90, (3): 1102-1121.
5. Koçak C, Gürsel A, Avşar YK, Semiz A. 1996. Ankara Piyasasındaki Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri (Some properties of Tulum cheeses sold in Ankara markets) Tr. J. Agriculture and Forestry. 20: 121-125.
6. Karagül-Yüceer Y, Tuncel B, Guneser O, Engin B, Isleten M, Yaşar K, Mendes M. 2009. Characterization of aroma-active compounds, sensory properties, and proteolysis in ezine cheese. J Dairy Sci. 92: 4146-4157.
7. Güleryüz S. 2009. Carra Peynirinin Aroma Profilinin Belirlenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi. Hatay. 9. Yıldırım A. 2008. Alime Yıldırım ile Sözlü Görüşme. Aşağı Tırtar, Yalvaç, Isparta.
8. Anon. 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. T.C. Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ankara.

9. Güzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK. 2000. Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir. J Dairy Sci, 83: 275-277.
10. Lawless HT, Heymann H. 1999. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. A Chapman and Hall Food Science Book. An Aspen Publication.
11. SPSS, 2006. Statistics Student Verssion 15.0. SPSS Inc., Chicago, IL.
12. Okur ÖD, Güzel-Seydim Z. 2009. Geleneksel Dolaz Peynirinin (Yörük peyniri) Üretim Karak- teristikleri. Süt Dünyası. Yıl 4 Sayı 22. Eylül-Ekim 2009.
13. Okur ÖD. 2010. Geleneksel Dolaz Peyniri Ürün Karakteristiklerinin Belirlenmesi ve Üretim Standardizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Doktora Tezi, Isparta, Türkiye, 177 syf.
14. Şimşek B, Sağdıç O. 2006. Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10, (3): 346-351.
15. Sert S, Kıvanç M. 1985. Taze Civil ve Lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar, GIDA, 10, (5): 287-292.
16. Kırdar SS, Kurşun Ö, Özrenk E. 2009. Keş Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs 2009, Van. 130.
17. Erinç H, Eldivenci E, Yıldırım Z, Yıldırım M. 2009. Tokat Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van. 131-136.
18. Massouras T, Pappa EC, Mallatou H. 2006. Headspace analysis of volatile flavour compounds of teleme cheese made from sheep and goat milk. Int J Dairy Technol, 59, (4): 250-256.
19. McSweeney PLH, Sousa MJ. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compo- unds in cheeses during ripening. Lait-Dairy Sci Technol, 80: 293-324.
20. Castillo I, Calvo MV, Alonso L, Juárez M, Fontecha J. 2007. Changes in lipolysis and volatile fraction of a goat cheese manufactured employing a hygienized rennet paste and a defined strain starter. Food Chem. 100: 590–598.
21. Güler Z, Bodur M. 2010. Geleneksel Hatay Sürk peynirinde uçucu bileşenler. 1. Uluslararası "Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar" Sempozyumu, 15 – 17 Nisan 2010. Tekirdağ. 340. 24. Güler Z, Çulha C. 2010. Adana yöresinde Yörükler tarafından üretilen Çökelekte uçucu bileşenlerin belirlenmesi. 1. Uluslararası "Adri- yatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar" Sempozyumu, 15 – 17 Nisan 2010. Tekirdağ. 342.