Suitability of Various Potatoes Cultivars Grown in the Nevşehir- Niğde Region for French Fries Production (Turkish with English Abstract)

Öz

Potatoes cultivars of Agria, Ernie, Fienna, Granuia, Hermes, Lady Rosetta, Panda, Ouinta, Russet Burbang, Saturna To­mensa and Wangog were evaluated in this study for French fries production. Potatoes were peeled by use of NaOH solution of 10 % at 80 C in 2 minutes Citric acid solution at 0.5 % level were used for neutralization. After size reduction of samples to cut surface dimension of 9X9 mm fingers, prefrying was applied at 170 °C for 2 min to half of the samples. Second half was subjected to blanching in water at 90 "C for 3 min and then to pre-frying at 170 °C for 2 min. Samples were packaged in clear poliethylene bags and stored -20 °C for 2 months Physical and chemical analyses were made on samples before and after final fraying. Results showed that 10 of 12 cultivars were found to be suitable for french fries production without blanching and some cultivars with blanching Only 2 cultivars were not suitable because of darkening color. 

Anahtar Kelimeler

• -

Nevşehir-Niğde Yöresinde Yetiştirilen Bazı Patates Çeşitlerinin Dondurulmuş Parmak Patatese İşlemeye Uygunluğu Üzerine Araştırma

Öz

Bölgede yetiştirilen patates çeşitlerinin dondurulmuş parmak patatese işlemeye uygunluğunun belirlenmesinin amaçlandığı bu araştırmada materyal olarak Agria, Emie, Fienna, Granula, Hermes, Lady Rosetta Panda, :0uinta, Russet Burbang, Satuma, Tomensa ve Wangog çeşitleri kullanılmıştır. Çeşitler Nevşehir ili ve ilçelerinde patates tarımı ile ilgili faaliyet gösteren değişik firmalardan temin edilmiştir. Araştırmada kullanılacak patatesler, yıkama işlemine tabi tutulduktan sonra 80 °C'deki % 10'luk NaOH çözeltisine 2 dakika süre de daldırarak kabukları soyulmuştur. Daha sonra %0.5'lik sitrik asit çözeltisinde bekletilerek kalıntı alkali giderilmiştir. Kabuk soyma işleminden sonra kesiti 9X9 mm olan şeritler halinde dilimlenen örnekler dondurulmuş parmak patatese işlenmiştir. Çalışmada doğrudan kızartma ve haşladıktan sonra kızartma olmak üzere 2 ayrı yöntem kullanılmıştır Doğrudan kızartmada dilim­lenmiş patateslerin yüzey suyunun giderilmesi sağlandıktan sonra 170 °C'de 2 dakika süre de ön kızartma işlemi uygulanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -