Studies on Production Possibilities of Certain Food Ingredients by Microbial Synthesis (Turkish with English Abstract)

Öz

While the spectrum of food ingredients that might be produced microbially is unlimited, actual applications of microbial technology in this  area are restricted to some amino and organic acids. Recently, the fact that the flavours of certain foods can be modified by use of various enzymes and microorganisms which generate fruity, meaty or dairy aromas, and that these commodities enjoy wide consumer acceptance, has led food technologists to initiate further research in this vast new field. This review covers a general spectrum of all food ingredients than can be produced by microbial synthesis, followed by a more detailed account of recent research studies on production of flavour and aroma compounds using biotechnology.   

Anahtar Kelimeler

• -

Bazı Gıda Katkı Maddelerinin Mikrobiyal Sentezle Üretimi Olanakları Üzerinde Çalışmalar

Öz

Mikrobiyal sentezle üretilebilecek katkı maddelerinin hemen hemen sınırsız olmasına karşın, bu alandaki teknik uygulamalar oldukça kısıtlı olup, günümüzde ticari açıdan önem taşıyanlar sadece bazı amino ve organik asitlerdir. Son yıllarda, çeşitli gıdaların lezzetlerinin bazı enzim ve mikroorganizmalarca modifiye edilebilmesi, onlara arzuya göre meyvemsi, etimsi, sütümsü ve benzeri tad-kokuların kazandırılması yaygın tüketici kabulü görmüş, böylece gıda teknologları bu yeni alanda bir çok araştırma ve denemelere girişmişlerdir. Bu derlemede önce mikrobiyal sentezle üretilebilen tüm katkı maddeleri genel bir spektrum içinde sunulmakta, daha sonra biyoteknoloji ile üretilebilecek aroma bileşikleri üzerindeki bazı yeni gelişmeler detaylı olarak aktarılmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -