Changes Occurring in Fat Soluble Carbonyl and TBA Values During Cold Storage of Vacuum Packed and Unpacked Ground Beef (in Turkish)

Öz

Vakum (VP) ile paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış ve depolandıktan sonra pişirilmiş, az yağlı (%7.5 yağ) sığır kıymalarında oluşan yağda çözünebilir toplam karbonil, monokarbonil, doymuş aldehit, 2-enal, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonlarında ve 2-thiobarbitürik asit (TBA) değerlerindeki değişimler çalışılmıştır. On gram pişmiş et numunesinde; doymuş aldehit ve 2-enal miktarları, bütün depolama süreleri sonucunda ölçülebilecek düzeyde bulunamamış, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonları ise 45. güne kadar yükselmiş, sonra düşmeye başlamıştır. Toplam karbonillerin en yüksek konsantrasyonu 3 günlük depolama süresinin sonunda olmuştur. Her iki yöntemle paketlenen örneklerde de TBA değerleri 90. güne kadar değişik hızda yükselmiş, sonra ise düşmeye başlamıştır. NONP örnekler özellikle 50. günde oldukça yüksek TBA değerleri vermişlerdir.   

Anahtar Kelimeler

• -

Vakum Uygulanarak Paketlenmiş ve Paketlenmemiş Sığır Kıymalarının Dondurularak Soğuk Depoda Muhafazası Sırasında Yağda Çözünebilir Karbonil ve TBA Değerlerinde Oluşan Değişimler

Öz

Vakum (VP) ile paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış ve depolandıktan sonra pişirilmiş, az yağlı (%7.5 yağ) sığır kıymalarında oluşan yağda çözünebilir toplam karbonil, monokarbonil, doymuş aldehit, 2-enal, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonlarında ve 2-thiobarbitürik asit (TBA) değerlerindeki değişimler çalışılmıştır. On gram pişmiş et numunesinde; doymuş aldehit ve 2-enal miktarları, bütün depolama süreleri sonucunda ölçülebilecek düzeyde bulunamamış, metilketon ve 2,4-dienal konsantrasyonları ise 45. güne kadar yükselmiş, sonra düşmeye başlamıştır. Toplam karbonillerin en yüksek konsantrasyonu 3 günlük depolama süresinin sonunda olmuştur. Her iki yöntemle paketlenen örneklerde de TBA değerleri 90. güne kadar değişik hızda yükselmiş, sonra ise düşmeye başlamıştır. NONP örnekler özellikle 50. günde oldukça yüksek TBA değerleri vermişlerdir.   

Anahtar Kelimeler

• -