Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler

Öz

Bugün dünyada; buğdayın makarna şeklindeki tüketimi, ekmek şeklindeki tüketimine oranla artmaktadır. Kurutulmuş makarna normal koşullarda bir değişikliğe uğramadan uzun süre saklanabilmektedir. Makarna, sert buğday (T. durum) irmiğinden tekniğine göre su ile yoğurularak elde edilen hamurun istenilen biçimler verilip, kurutulması suretiyle hazırlanan mamül olarak tanımlanmaktadır (Tekeli, 1964). Durum buğdayı, genellikle çok sert bir buğday ve endospermi camsı bir yapıya sahip olduğundan, öğütmede kolaylıkla fazla miktarda irmiğe dönüşmektedir. İrmiğin makarna üretiminde kullanılmasının, una kıyasla birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlar arasındaki belki de en önemlisi irmiğin daha az su ile hamur oluşturmasıdır. Verilen su daha sonraki kurutma işlemi sırasında uzaklaştırılacağından hamurdaki su miktarının azlığı kurutma işlemini basitleştirecektir. Ayrıca yüksek pigment miktarı, stabil ve basınç altında kolayca akabilen hamur özelliğine sahip olması ve pişme kalitesi gibi üstünlükleri de bulunmaktadır (Irvine, 1871).  

Anahtar Kelimeler

• -

Factors Affecting the Quality of Pasta Products (in Turkish)

Öz

Bugün dünyada; buğdayın makarna şeklindeki tüketimi, ekmek şeklindeki tüketimine oranla artmaktadır. Kurutulmuş makarna normal koşullarda bir değişikliğe uğramadan uzun süre saklanabilmektedir. Makarna, sert buğday (T. durum) irmiğinden tekniğine göre su ile yoğurularak elde edilen hamurun istenilen biçimler verilip, kurutulması suretiyle hazırlanan mamül olarak tanımlanmaktadır (Tekeli, 1964). Durum buğdayı, genellikle çok sert bir buğday ve endospermi camsı bir yapıya sahip olduğundan, öğütmede kolaylıkla fazla miktarda irmiğe dönüşmektedir. İrmiğin makarna üretiminde kullanılmasının, una kıyasla birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlar arasındaki belki de en önemlisi irmiğin daha az su ile hamur oluşturmasıdır. Verilen su daha sonraki kurutma işlemi sırasında uzaklaştırılacağından hamurdaki su miktarının azlığı kurutma işlemini basitleştirecektir. Ayrıca yüksek pigment miktarı, stabil ve basınç altında kolayca akabilen hamur özelliğine sahip olması ve pişme kalitesi gibi üstünlükleri de bulunmaktadır (Irvine, 1871).  

Anahtar Kelimeler

• -