Use of Pure Culture in Yoghurt Production (Turkish with English Abstract)

Öz

The yoghurt is a dairy product obtained by means of inoculating the milk by starters containing L. bulgaricus and S. thermophilus bacteria in appropriate proportions. The starters have been used for about seventy years in yoghurt technology. The bacteria used in preparing the starters are selected by taking care of their certain properties. Then, they are inoculated to the milk obtained by dry milk powder, left to incubation at 42-44 oC and when pH reaches 4.7, they are ensured to multiplicate and activate after terminating the incubation procedure. In these days, as in foreign countries, in our country, the use of starters is obligated by 51st article of the food regulations too. But despite this fact, the starters are well known or not consciously used. In yoghurt technology, yoghurts of higher qualities may be obtained by use of starters. They can be conserved without the flavour, aroma and the structure go upset, and the shelf life gets longer. As the acidity in yoghurts of normal hardness is at desired level, no water separation is neither observed.   

Anahtar Kelimeler

• -

Yoğurt Yapımında Saf Kültürün Kullanımı

Öz

Yoğurt, sütün L. bulgaricus ve S. thermophilus bakterilerini belirli oranlarda içeren kültürle aşılanması sonucu elde edilen bir süt mamülüdür. Yoğurt teknolojisinde yaklaşık 70 yıldır kültür kullanılmaktadır. Kültürün hazırlanmasında yararlanılan bakteriler, belirli özellikleri dikkate alınarak seçilmektedir. Daha sonra yağsız süt tozundan hazırlanan süte aşılanarak 42-44 oC’de inkübasyona bırakılmakta ve pH 4.7 olduğunda inkübasyona son verilerek çoğaltımı ve aktifleşmeleri sağlanmaktadır. Günümüzde diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de kültür kullanımı gıda maddeleri tüzüğünün 51. maddesine göre zorunlu tutulmaktadır. Ancak buna rağmen kültür, tam anlamıyla bilinmemekte veya bilinçli olarak kullanılmamaktadır. Yoğurt teknolojisinde kültür, kullanımı ile daha kaliteli yoğurt yapılmaktadır. Uzun süre tat, aroma ve yapısı bozulmadan saklanabilmekte, raf ömrü uzamaktadır. Normal sertlikte olan yoğurtta asitlik istenilen düzeyde olduğu için su salmada görülmez.  

Anahtar Kelimeler

• -