Monitoring of Oxidation Levels of Vegetable Oils at Different Temperatures and Times Using Chemical Methods (in Turkish)

Öz

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçek yağı ile rafine ayçiçek yağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılan karışımlarından elde edilen yağ örnekleri 1.35 cm2/g spesifik alan meydana getirecek şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC; 160 oC; 190 oC sıcaklıklarda ısıtılmışlardır. 1; 2; 4; 8; 16; 24 saatlik ısıtma süreleri sonunda peroksit ve serbest yağ asitleri analizleri ile her yağ örneğindeki ilk parçalanma ürünleri ölçülerek ısıya dayanıklılıkları kimyasal yöntemlerle izlenmiştir. Analiz bulgularına göre, yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça peroksit oluşumu fazlalaşmaktadır. 130 oC’de daha fazla peroksit bulunması, bu derecedeki peroksit parçalanmasının daha az olduğunu göstermektedir. Peroksitlerin parçalanmasından meydana gelen serbest yağ asitleri, natürel zeytinyağı dışında, ısıtma süresi ve sıcaklık derecesi arttıkça yükselmektedir. 130 oC; 160 oC; 190 o’de saptanan ortalama peroksit ve serbest yağ asitleri düzeyi önemli derecede farklılık göstermiştir (P<0.05).  

Anahtar Kelimeler

• -

Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Kimyasal Yöntemlerle İzlenmesi

Öz

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçek yağı ile rafine ayçiçek yağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılan karışımlarından elde edilen yağ örnekleri 1.35 cm2/g spesifik alan meydana getirecek şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC; 160 oC; 190 oC sıcaklıklarda ısıtılmışlardır. 1; 2; 4; 8; 16; 24 saatlik ısıtma süreleri sonunda peroksit ve serbest yağ asitleri analizleri ile her yağ örneğindeki ilk parçalanma ürünleri ölçülerek ısıya dayanıklılıkları kimyasal yöntemlerle izlenmiştir. Analiz bulgularına göre, yağlarda doymamışlık derecesi arttıkça peroksit oluşumu fazlalaşmaktadır. 130 oC’de daha fazla peroksit bulunması, bu derecedeki peroksit parçalanmasının daha az olduğunu göstermektedir. Peroksitlerin parçalanmasından meydana gelen serbest yağ asitleri, natürel zeytinyağı dışında, ısıtma süresi ve sıcaklık derecesi arttıkça yükselmektedir. 130 oC; 160 oC; 190 o’de saptanan ortalama peroksit ve serbest yağ asitleri düzeyi önemli derecede farklılık göstermiştir (P<0.05).  

Anahtar Kelimeler

• -