Microbiological, Physical and Chemical Properties and Production of Van Herbed Cheese (in Turkish)

Öz

Bu araştırmada 10 adet taze Van Otlu peyniri örneklerine; mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Peynir teknolojisinde, sağlık, teknik ve ekonomik yönden önemli olan toplam koliform, süt asidi, lipolitik ve proteolitik mikroorganizmalarla maya ve küflerin sayısal değerleri yanında rutubet, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, kül, tuz, saf kül, kurumaddede tuz ve % asitlik oranları, peynir örneklerinde ayrı ayrı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre peynir yapımı çok dağınık ve ilkel karakter arz etmektedir. Peynirlerin yapımındaki farklı uygulamalar, teknik bilgi ve yöntem noksanlığı yüzünden, gerek mikrobiyolojik analiz ve gerekse fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları örnekten örneğe önemli fraklılıklar göstermiştir. Peynir örneklerinde saptanan Koliform organizma sayıları, hem sağlık yönünden hem de peynirlerin olgunlaşmalarında sorunlara neden olabilecek düzeydedir.   

Anahtar Kelimeler

• -

Van Otlu Peynirinin Yapılışı ve Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri

Öz

Bu araştırmada 10 adet taze Van Otlu peyniri örneklerine; mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Peynir teknolojisinde, sağlık, teknik ve ekonomik yönden önemli olan toplam koliform, süt asidi, lipolitik ve proteolitik mikroorganizmalarla maya ve küflerin sayısal değerleri yanında rutubet, yağ, yağsız kurumadde, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, kül, tuz, saf kül, kurumaddede tuz ve % asitlik oranları, peynir örneklerinde ayrı ayrı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre peynir yapımı çok dağınık ve ilkel karakter arz etmektedir. Peynirlerin yapımındaki farklı uygulamalar, teknik bilgi ve yöntem noksanlığı yüzünden, gerek mikrobiyolojik analiz ve gerekse fiziksel ve kimyasal analiz sonuçları örnekten örneğe önemli fraklılıklar göstermiştir. Peynir örneklerinde saptanan Koliform organizma sayıları, hem sağlık yönünden hem de peynirlerin olgunlaşmalarında sorunlara neden olabilecek düzeydedir.   

Anahtar Kelimeler

• -