Studies on the Possibilities of Improving the Quality of Soy and Germ Fortified Wheat Flour (Turkish with English Abstract)

Öz

Full-fat and defatted soy flour or full-fat and defatted wheat germ was blended in different quality of flour and was investigated their effects on rheological properties of flours. Afterwards soy flour and wheat gem was heated to 80 oC and 120 oC of 1 hour and blended with flours the ratio of 3% and 7%. Finally SSL was added to all samples containing soy flour and wheat germ and investigated their improving, effects on the rheological properties of flour. Full-fat and defatted soy flour affected some farinogram characteristics positively but extensogram characteristics negatively. Heat treated soy flour and wheat germ was affected rheological properties slightly positive. SSL improved significantly rheological properties of all samples containing soy flour and wheat germ.   

Anahtar Kelimeler

• -

Soya ve Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Kalitesini Düzeltme İmkanları Üzerinde Araştırmalar

Öz

Araştırmada farklı kalitedeki unlara %3 ve %7 oranlarında tam yağlı ve yağsız soya unu veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların hamurun reolojik özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya unu ve buğday rüşeymi 80 oC ve 120 oC’de bir saat süre ile ısıya arzedilmiş ve genel unlara aynı oranlarda katılmıştır. Son olarak da soya veya rüşeym katkılı unlara belli oranlarda SSL (Soudium Stearoyl-2-lactilat) katılarak  bunun reolojik özellikleri düzeltici etkileri tespit edilmiştir. Tam yağlı ve yağsız soya unları, unların bazı farinogram özelliklerini olumlu fakat ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Soya ve rüşeyme uygulanan ısıl işlemin reolojik özelliklere çok az olumlu etkileri görülmüştür. Soya ve rüşeym katkılı örneklerin reolojik özellikleri SSL katkısıyla önemli ölçüde düzelmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -