A Study on Possibilities of Ultrafiltration (UF) Technique for Production of Goat Milk Yoghurts (Set-Type) (Turkish with English Abstract)

Öz

Goat milk yoghurts were produced by increasing the total solids content of milk to approximately 17% and 19% by UF (ultrafiltration) and some quality parameters of these samples were investigated. In addition the values of curd stability (consistency-viscosity) obtained from previous study (Karademir, 2000) was taken into consideration to compare results of present study. Physical, chemical and organoleptic properties of these samples were determined and observed the changes in these properties during the storage for 14 days. Differences, especially the values of viscosity and consistency between samples A and B were significant (p<0.05) (sample B was firmer than sample A). Even though the curd in sample B was firmer more than that of the curd in sample A; the body in sample B was evaluated more viscous and creamy by the panelists in organoleptic analysis. As results optimal total solid content of goat yoghurt produced from UF technique should be approximately 17% percent.

Anahtar Kelimeler

• Goat milk, yoghurt, ultrafilitration.  

Keçi Sütünden Set-Tipi Yoğurt Üretiminde Ultrafiltrasyon (UF) Tekniğinden Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada ultrafiltrasyon (UF) yöntemi ile keçi sütlerinin kurumadde içerikleri yaklaşık % 17 ve % 19'a yükseltilerek deneme örnekleri üretilmiş ve keçi sütü yoğurtlarının bazı kalite kriterleri incelenmiştir. Ayrıca karşılaştırma yapabilmek amacıyla daha önce gerçek­leştirilen bir araştırmada (Karademir, 2000) saptanan ulltrafiltre keçi sütü yoğurtlarının pıhtı stabilitesine ilişkin verileri (konsistens ve viskozite değerleri) çalışma kapsamına alınmıştır. Yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmeleri yapılmış ve bu niteliklerin 14 günlük depolama süresindeki değişimleri incelenmiştir. Sonuçta, A ve B örneklerinin özellikle konsistens ve viskozite değerleri arasında fark­lılık saptanmıştır (B örneği, A örneğine göre daha sıkı/kıvamlı yapıdadır). Ancak, panelistlerce, B örneğinin aşırı kıvamlı ve kremamsı bir yapıya sahip olduğu belirtilmiştir. Bu verilere dayanarak ultrafiltrasyon tekniği ile keçi sütünden yoğurt üretiminde optimum kurumadde oranının yaklaşık % 17 olduğunu ileri sürebiliriz.

Anahtar Kelimeler

• Keçi sütü, yoğurt, ultrafiltrasyon.