The Effects of Some Pretreatments on the Quality of Canned Mushrooms (Turkish with English Abstract)

Öz

This research was conducted to determine the effects of keeping mushrooms in the water, bleaching with salt, citric acid, ascorbic acid and natrium metabisülfite and using filling water contained salt, citric acid and ascorbic acid on the quality of mushroom can. For this purpose firstly 19 different methods were applied in production. According to the results of pre-experiments, 10 methods were selected and used in main experiments. The best results were obtained by using fourth method. From the point of view of colour, the most suitable amount of natrium metabisülfite used in bleaching water was between 0.5 g/l and 1.5 g/l. The maximum amount of SO2 found in the mushroom tissue was 106.2 mg/kg. There was a little decreasing in the amount of ascorbic acid and a decreasing of 2-3% in the amount of dry matter. The weight losses of mushrooms were being occurred during blanching and it was possible to prevent these losses at the ratio of 10& by optimizing the blanching and sterilizing periods.   

Anahtar Kelimeler

• -

Çeşitli Ön İşlemlerin Mantar Konservesinin Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada önce 19 farklı yöntemle mantar konservesi üretilmiş, elde olunan ürünler renk açısından değerlendirilmiştir. Ön deneme sonuçları bu yöntemlerin 10 tanesinin iyi sonuç verdiğini göstermiştir. Seçilen 10 farklı yöntemde haşlama suyu olarak tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit, askorbik asit, sodyum metabisülfit, dolgu sıvısı olarak ise tuz, sitrik asit ve askorbik asit kimyasal maddelerini içeren çözeltiler kullanılmıştır. Mantarlar 24 saat süre ile suda tutularak bunun renk ve verim üzerine etkisi araştırılmıştır. Sodyum metabisülfitin haşlama suyuna 0.5-1.5 g/l oranında katılması mantarın rengi üzerine olumlu etki yapmıştır, mantar bünyesinde kalan SO2 miktarı en çok 106.2 mg/kg olarak bulunmuştur. Mantarın konserveye işlenmesinde kuru madde üzerinden %2-3’lük bir kayıp oluştuğu, askorbik asit miktarının ise küçük değerde azaldığı belirlenmiştir. Mantarların işlenmesinde ağırlık kaybının haşlama işlemi sonunda oluştuğu ve bu kaybın suda tutma işleminden sonra minimum haşlama ve sterilizasyon sürelerinin uygulanması ile %10 oranında azalabileceği saptanmıştır. Dördüncü yöntemle üretilen mantar konservelerinin renk ve diğer özellikler yönünden en üstün kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -