The Effect of Using the Bacterial Starter Cultures on organoleptic, Physical, Chemical and Microbiological Properties of the Tulum-Cheese (Turkish with English Abstract)

Öz

  The organoleptic, physical, chemical and microbiological properties of three types of Tulum cheeses (A, B and C types) produced by using several bacterial starter cultures and control (D type) from the uniform cows milk samples during 16 weeks of ripening period were investigated. At the results of organoleptic analyses; there were no differences among the all cheese types. However, the general acceptability of culture added types were higher then the control. The average dry-matter content of A, B, C and D types were found as 55.874%; 55.517%; 55.536% and 56.077% respectively. The average fat contents of the types were found as 25.12%; 25.00%; 25.93% and 26.87% respectively. The average protein contents of the types were found as 25.13%; 24.03%; 24.32% and 24.77% respectively. The average salt contents of the types investigated were found 3.238%; 3.276%; 3.217% and 3.276% respectively. The average acidity (SH) of the types were found as 87.00; 87.16; 77.51 and 72.01 respectively. The coliform bacteria was isolated only from the fresh (just produced) C types (1.4x104/g) and all the ripening period of D type Tulum cheese. A, B and C types had no coliform bacteria. In addition; the count of  9.5x104 to 1.2x106/g coagulase positive Staphylococcus aureus were isolated from the D type of Tulum cheese. None of the other types of S. aureus were isolated.  

Anahtar Kelimeler

• -

Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

Öz

Araştırmada aynı bileşimdeki inek sütü kullanılarak çeşitli bakteriyel starter kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan 3 çeşit Tulum peynirinin (A, B ve C) 16 haftalık olgunlaşma süresince duyusal, fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Mukayese amacıyla aynı bileşimdeki çiğ sütten geleneksel metotla Tulum peyniri (D) yapılarak incelemeye tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda çeşitler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmakla birlikte A, B ve C çeşitleri D çeşidinden daha yüksek bir kabul edilebilirlik değerine sahip olmuşlardır. A, B, C ve D çeşitlerinin sırasıyla, ortalama kurumadde değerleri, %55.874; %54.517; %55.536 ve %56.077; ortalama yağ değerleri %25.12; %25.00; %25.93 ve %26.87; ortalama protein değerleri %25.13; %24.03; %24.32 ve %24.77; ortalama tuz değerleri %3.238; %3.276; %3.217 ve %3.296; ortalama asitlik (SH) değerleri 87.00; 87.16; 77.51 ve 72.01 olarak bulunmuştur. Taze C çeşidi ve D çeşidinde olgunlaşma süresince koliform bakteri bulunmuştur. Taze C çeşidinde 1.4x104 adet/g, D çeşidinde olgunlaşma süresince 1.4x104-7.0x107; adet/g arasında koliform bakteri bulunmuştur. D çeşidinde olgunlaşma periyodunda 9.5x104-1.2x106 adet/g koagülaz pozitif Staphylococcus aureus izole edilmiştir. Diğer peynir çeşitlerinde S. aureus bulunmamıştır.    

Anahtar Kelimeler

• -