Determination of Oxidation Levels of Oils at Different Temperatures and Durations Using Spectrophotometric Methods (in Turkish)
Öz
Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır. Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.
Anahtar Kelimeler
Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi
Öz
Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır. Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Nisan 1991 |
| IZ | https://izlik.org/JA64TD73GY |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1991 Cilt: 16 Sayı: 2 |
GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.