The Effects of Gluten Flours on the Rheological Properties of the Dough and Baking Quality of the Flour (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research three different gluten flours were used. Two of these (A and B) obtained from two different flours by drying under vacuum at 50 oC and 70 oC. The other gluten flour was commercial. Varying amounts of gluten flours were added to two different flours and were investigated for the effects of rheological properties and baking quality of the doughs. Gluten flours dried at 50 oC increased dough development time. Water absorption was influenced positively by the addition of gluten flours. Gluten flours prepared in our laboratory influenced stability, mixing tolerance index, softener and valorimeter value of the doughs positively, but commercial gluten flours influenced negatively. Gluten flours increased the resistance of the dough in extensograph. Gluten flours dried at 70 oC decreased extensibility and energy of the dough, but the others increased these criteria. Bread quality and loaf volume were influenced by the addition of gluten flours dried at 50 oC positively, but dried at 70 oC negatively. Commercial gluten flour increased bread quality and loaf volume prepared from %80 extraction flours.   

Anahtar Kelimeler

• -

Gluten Unu İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Kalitesine Etkisi

Öz

Farklı özellikteki iki un örneğinden laboratuvarda elde edilen değişik özellikteki gluten unları ile bir nişasta fabrikası yan ürünü olan ticari gluten unu 74 ve 80 randımanlı unlara %1, %3, %5, %7 ve %10 oranlarında katılarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Gluten unu katılan örneklerin farinograftaki su absorbsiyonları yükselmiştir. Gelişme süresi 50 oC de kurutulan gluten unlarından olumlu yönde etkilenmiştir. Stabilite değeri, yoğurma tolerans sayısı, yumuşama derecesi ve valorimetre değeri laboratuvarda elde edilen gluten unlarından olumlu, ticari gluten unundan ise olumsuz yönde etkilenmiştir. Ekstensografta hamurun uzama mukavemeti una gluten unu katıldığı zaman artmıştır. Hamurun uzama kabiliyeti 70 oC de kurutulan gluten unu katılmış örneklerde azalmıştır. Enerji değeri ise 70 oC de kurutulan gluten unu ve %10 ticari gluten unu katkılı örnekler dışında olumlu yönde etkilenmiştir. Ekmek hacmi ve değer sayısı, 50 oC de kurutulan gluten unundan olumlu, 70 oC de kurutulandan ise olumsuz yönde etkilenmiştir. Ticari gluten unu 80 randımanlı unların ekmek hacmi ve değer sayısını arttırmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -