Utilization of Exopolysaccharide in Reduced Fat Cake Production (Turkish with English Abstract)

Öz

Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürünlerin tüketimindeki artış, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) deneme deseni ile optimize edilen standart kekte farklı yağ seviyeleri (% 25-100) ve ekzopolisakkarit (EPS) içeren çözeltinin farklı seviyeleri (% 9.25-37) kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82–1.23 g/ml ve kek hacimleri 202–242 cm3 arasında değişmiştir. Yağ seviyelerinin lineer ve kuadratik etkisi ile yağ-EPS interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur. Üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerlerine yağın lineer ve kuadratik etkisi, saklama süresi, yağ ve saklama süresi interaksiyonu, yağ ve EPS interaksiyonu önemli seviyede etkilemiştir. Değerlendirilen tüm kek özellikleri göz önüne alındığında formüldeki yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenilirlik değeri artmıştır. Yağ oranının % 30 azaltılıp, % 30 seviyesine kadar EPS çözeltisi kullanılmasıyla standart tam yağlı kek özelliklerine yakın kek üretilmiştir. Bu keklerin beğenilirlik değeri ise 0.8–1.0 arasında değişmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ekzopolisakkarit, kek kalitesi, yağ ikame edici

Yağı Azaltılmış Kek Üretiminde Ekzopolisakkarit Kullanımı

Öz

Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürünlerin tüketimindeki artış, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada Tepki Yüzey Yöntemi (TYY) deneme deseni ile optimize edilen standart kekte farklı yağ seviyeleri (% 25-100) ve ekzopolisakkarit (EPS) içeren çözeltinin farklı seviyeleri (% 9.25-37) kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82–1.23 g/ml ve kek hacimleri 202–242 cm3 arasında değişmiştir. Yağ seviyelerinin lineer ve kuadratik etkisi ile yağ-EPS interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur. Üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerlerine yağın lineer ve kuadratik etkisi, saklama süresi, yağ ve saklama süresi interaksiyonu, yağ ve EPS interaksiyonu önemli seviyede etkilemiştir. Değerlendirilen tüm kek özellikleri göz önüne alındığında formüldeki yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenilirlik değeri artmıştır. Yağ oranının % 30 azaltılıp, % 30 seviyesine kadar EPS çözeltisi kullanılmasıyla standart tam yağlı kek özelliklerine yakın kek üretilmiştir. Bu keklerin beğenilirlik değeri ise 0.8–1.0 arasında değişmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ekzopolisakkarit, kek kalitesi, yağ ikame edici

Kaynakça

1. Doğan İS. 1999. Bazı yağ ikamelerinin düşük kalorili unlu mamullerde kullanımı. Üretimden Tüketime Diyet Gıdalar Sempozyumu, TÜBİTAK ve İSO. 18 Şubat 1999, İstanbul Sanayi Odası, Odakule, İstanbul. 130–137.
2. Broadbent JR, Mcmahon DJ, Oberg CJ, Welker DL. 2001. Use of Exopolysaccharide-Producing Cultures to Improve Functionality of Low Fat Cheese. Int Dairy J 11: 433-439.
3. Milci S, Yaygın H. 2005. Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Süt Ürünlerindeki Fonksiyonları. GIDA 30 (2): 123-129.
4. Laws PA, Marshall MV. 2001. The Revelance of Exopolysaccharides to the Rhelogical Properties in Milk Fermented with Ropy Strains of Lactic Acid Bacteria. Int Dairy J 11: 709-721.
5. Vaningelgem F, Zamfir M, Mozzi F, Adriany T, Vancanneyt M, Swings J, De Vuyst L. 2004. Biodiversity of Exopolysaccharides Produced by Streptococcus thermophilus Strains is Reflected in their Production and their Molecular and Functional Characteristics. Appl Environ Microbiol 70 (2): 900-912.
6. Rawson HL, Marshall VM. 1997. Effect of ‘Ropy’ Strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on Rheology of Stirred Yoghurt. Int J Food Sci Technol 32: 213-220.
7. Ruas-Madiedo P, Hugenholtz J, Zoon P. 2002. An Overview of the Functionality of Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria. Int Dairy J 12: 163-171.
8. Collar C, Andreu P, Martinez JC, Armero, E. 1999. Optimization of Hydrocolloid Addition to Improve Wheat Bread Dough Functionality: A Response Surface Methodology Study. Food Hydrocolloids 13: 467-475.

9. Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA, Smith F. 1956. Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. Anal Chem 28: 350-356.
10. Doğan İS, Yıldız Ö. 2004. Düşük Kalorili Kek Üretimi: I. Formül Optimizasyonu. GIDA 29 (1): 17-23.
11. Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar HG. 1999. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. A.Ü. Ziraat Fak., Yay. No: 335, Erzurum, 238s.
12. Doğan İS. 2002. Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk ölçümüne yeni bir yaklaşım. Türkiye 7. Gıda Kongresi. 22–24 Mayıs 2002, Ankara, Türkiye, 357-362.
13. StatGraphics. 2006. StatGraphics Centrium Release 15.1. Warrenton, Virginia: Statpoint Inc.
14. CoHort. 2004. Costat User Guide. CoHort Software, Monterey, CA.
15. Harrington, EC. 1965. The Desirability Function. Ind Qual Control 21: 494-498