The Effects of Blanching and Freezing on the Physical Structure and Chemical Properties of Cauliflowers (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study cauliflower samples were blanched in hot water at different temperatures and times and then frozen. The dry matter, ash, pH, total acidity, peroxidase enzyme, ascorbic acid, total sugar and texture of the raw, blanched and frozen samples were determined. Blanching caused changes in the physical structure and chemical composition of the cauliflower samples. Changes augmented with increasing blanching time. Freezing process itself, did not cause any significant changes in the chemical composition of the samples, but caused softness in the texture. Texture of the samples were decreased 26-38.2% with blanching. 21.1-34.5% reduction in the texture of the samples was occurred after freezing. 

Anahtar Kelimeler

• -

Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi

Öz

Bu çalışmada karnabahar örnekleri faklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanmış ve daha sonra dondurulmuşlardır. Taze, haşlanmış ve dondurulmuş örneklerin kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, peroksidaz enzimi, askorbik asit ve toplam şeker miktarlarıyla doku dirençleri saptanmıştır. Haşlama işlemi karnabahar örneklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerinde değişiklikler meydana getirmiştir. Değişme ve kayıplar üzerinde haşlama süresi etkili olmuştur. Dondurulma işlemi örneklerin kimyasal yapısında önemli değişiklik yapmazken, doku direncini azaltarak dokunun yumuşamasına neden olmuştur. Örneklerin doku direncinde haşlama ile %26-38.2, dondurulma ile de %21.1-34.5 oranlarında azalma olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -