Effect of pre-Cooking on the Drying Behaviour of Tarhana Dough (Turkish with English Abstract)

Öz

Drying behavior of tarhana dough’s before and after simmering at atmospheric pressure for 10 min was studied by changing the drying temperature (60-80°C) and sample thickness (1-6 mm). Cooking process accelerated the drying process with both type of doughs drying at falling rate period. Fick equation was used to calculate diffusion coefficient (D) at different sample thickness. An increase was observed in D values were found to be more sensitive to the drying temperature at increased sample thickness. It is believed that the results obtained in this study can be used in the optimization of drying process in industrial tarhana production. 

Anahtar Kelimeler

• -

Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada, pişmiş ve pişmemiş tarhana hamurlarının kuruma davranışları incelenmiş, kurutma işlemi değişik sıcaklık (60-80°C) ve ürün kalınlıklarında (1-6 mm) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, instant tarhana çorbası üretimi sırasında uygulanan pişirme işleminin, tarhana hamurunun kurumasını hızlandırdığını göstermiştir. Her iki tarhana hamuru da sabit kuruma hızı aşaması olmaksızın azalan hız döneminde kurumuşlardır. Kurutma işlemleri sırasında hamurdan ayrılan suyun difüzyon katsayıları (D) Fick eşitliği kullanılarak bulunmuştur (0.41x10-10 - 5.34x10-10 m2/s). Kurutma sırasındaki ürün kalınlığı artıkça D değerleri de artmıştır. Kurutma sıcaklığının D değerlen üzerine olan etkisi (aktivasyon enerjisi, Ea) Arrhenius tipi bir denklem yardımıyla hesaplanmıştır. Tarhana hamuruna uygulanan pişirme işleminin, D değerlerinin kurutma sıcaklığına karşı olan hassasiyetini önemli ölçüde değiştirmediği bulunurken, ürün kalınlığı arttıkça D değerlerinin kurutma sıcaklığından daha çok etkilendikleri görülmüştür. Bu çalışmada elde edilen sonuçların, normal ve instant halde endüstriyel olarak üretilecek olan tarhana imalatını optimize ederken faydalı olacağına inanılmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -