Effects of Frozen Storage Temperature and Storage Time on Some Physical, Chemical and Microbiological Properties of Hamburgers (Turkish with English Abstract)

Öz

The effects of frozen storage temperatures at –26 oC and –8 oC, and frozen storage time for 0, 25, 45, 65, or 85 days on physical (as water holding capacity (WHC), cooking loss and shrinkage), chemical (as moisture, protein, fat contents, pH and TBA-number) and microbiological (as total mesophilic aerobic, psychrotrophic and coliform bacteria counts) properties of hamburgers were studied. Storage temperature and storage time did not affect on moisture, protein, fat, contents WHC, cocking loss and shrinkage, but affected significantly on pH and TBA-number (p<0.01). pH and TBA-number at –8 oC storage temperature were higher than –26 oC storage temperature. A significant reduction was noted in microbiological scores during storage at –26 oC as indicated by significant decreases in total mesophilic aerobic, psychrotrophic and coliform bacteria counts (p<0.01).   

Anahtar Kelimeler

• -

Hamburgerlerin bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Donmuş Depolama Sıcaklığı ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırma

Öz

Ticari amaçla üretilen hamburgerler, -8 oC ve –26 oC’de 85 gün süre ile depolanmışlar ve depolama sıcaklığının ve süresinin hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Fiziksel kriterler olarak su tutma kapasitesi (STK), pişirme kaybı (PK) ve büzülme derecesi (BD); kimyasal kriterler olarak rutubet, protein, yağ miktarları ile pH değeri ve tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı; mikrobiyolojik kriterler olarak ise toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) sayısı, psikrofil bakteri (PB) sayısı ve koliform grubu bakteri (KGB) sayısı dikkate alınmıştır. Depolama sıcaklığı ve depolama süresinin rutubet, protein, yağ miktarları, STK, PK ve BD üzerine etkisinin olmadığı, pH değeri üzerine p<0.01 düzeyinde etkisinin olduğu, TBA-sayısı üzerine depolama sıcaklığının p<0.01 düzeyinde depolama süresinin p<0.05 düzeyinde etkisi olduğu belirlenmiştir. –8 oC de depolama, hamburgerlerin pH değerlerini ve TBA-sayılarını önemli düzeyde artırırken, -26 oC de depolamada artış daha az düzeyde olmuştur. TMAB, PB ve KGB sayılarına, depolama sıcaklığının ve depolama süresinin etkisi görülmüş (p<0.01); -8 oC’de, depolama süresine bağlı olarak TMAB, PB ve KGB sayılarında sürekli bir artış görülürken –26 oC’de depolamada azalma olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• -