Proteolytic activities of L. bulgaricus and S. thermophilus Used in Yoghurt Production (in Turkish)

Öz

Yoğurt bakterilerinin süte aşılandıktan sonra enzimatik etkinlikleri sonucu proteinleri parçalamaları olayına proteoliz adı verilir. Bu olay sırasında ortamda gerekli gelişme faktörleri meydana geldiğinden S. thermophilus’un gelişmesi ve çoğalması hızlandırılmış olur. Simbiyotik faaliyet gösteren bu bakteriler için gerekli ve yararlı olan proteoliz olayının yoğurt yapımında ancak belirli bir düzeyde meydana gelmesi istenir. ASPERGER, tirosin aminoasiti ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğunu, tirosin içeriğinin 0.05-0.1 mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip olabileceğini bildirmiştir. 0.125 mg/ml tirosin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı tat oluştuğu bildirilmiştir. Bundan hareketle yoğurt bakterileri olan L. bulgaricus ile S. thermophilus’ a ait suşların proteolitik aktiviteleri HULL yöntemine göre tirosin ekivalantı üzerinden belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada genellikle yüksek asitlik oluşturabilen L. bulgaricus suşlarının daha fazla proteolitik aktivite gösterdikleri saptanmıştır. Ancak bütün bakteri suşları için bu durumun geçerli olmadığı da belirlenmiştir. 20 L. bulgaricus suşuna ait değerlerin 0.105-0.215 mg tirosin/ml sınırları arasında değiştiği gözlenmiştir. S. thermophilus’un denemeye alınan 20 suşu için saptanan değerler de 0.080-0.070 mg tirosin/ml arasında belirlenmiş olup değerlerin L. bulgaricus’ a ait değerlerden çok düşük olduğu anlaşılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -

Yoğurt Yapımında Yararlanılan L. bulgaricus ve S. thermophilus’un Proteolitik Aktivitelerinin Belirlenmesi

Öz

Yoğurt bakterilerinin süte aşılandıktan sonra enzimatik etkinlikleri sonucu proteinleri parçalamaları olayına proteoliz adı verilir. Bu olay sırasında ortamda gerekli gelişme faktörleri meydana geldiğinden S. thermophilus’un gelişmesi ve çoğalması hızlandırılmış olur. Simbiyotik faaliyet gösteren bu bakteriler için gerekli ve yararlı olan proteoliz olayının yoğurt yapımında ancak belirli bir düzeyde meydana gelmesi istenir. ASPERGER, tirosin aminoasiti ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğunu, tirosin içeriğinin 0.05-0.1 mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip olabileceğini bildirmiştir. 0.125 mg/ml tirosin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı tat oluştuğu bildirilmiştir. Bundan hareketle yoğurt bakterileri olan L. bulgaricus ile S. thermophilus’ a ait suşların proteolitik aktiviteleri HULL yöntemine göre tirosin ekivalantı üzerinden belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada genellikle yüksek asitlik oluşturabilen L. bulgaricus suşlarının daha fazla proteolitik aktivite gösterdikleri saptanmıştır. Ancak bütün bakteri suşları için bu durumun geçerli olmadığı da belirlenmiştir. 20 L. bulgaricus suşuna ait değerlerin 0.105-0.215 mg tirosin/ml sınırları arasında değiştiği gözlenmiştir. S. thermophilus’un denemeye alınan 20 suşu için saptanan değerler de 0.080-0.070 mg tirosin/ml arasında belirlenmiş olup değerlerin L. bulgaricus’ a ait değerlerden çok düşük olduğu anlaşılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -