Determination of Microbiological, Chemical and Organoleptic Properties of Civil Cheese, Sold in Ankara Market (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Civil cheese sold in Ankara market were defined. At the end of microbiological examinations mean values of the TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeast and mould, the coliform group bacteria and E. coli were found as 1.1x108 cfu/g, 4.1x107 cfu/g, 1.1x103 MPN/g, 3.8x102 MPN/g respectively. The numbers of S. aureus are established as less than 100 cfu per gram. These values indicated that Civil cheese was contaminated during production and marketing. The results of chemical analyses showed that samples included dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash,titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen and the average values of these Chemicals were found as, 43.46 %, 2.79 %, 6.45 %, 33.46 %, 5.22 %, 11.99 %, 1.09 %, 0.938 %, 4.68 pH, 5.245 %, 0.514 %, 9.78 %, 0.377 % respectively. In organoleptic examination, the mean of total scores of cheese samples were 14.95 over 20. As a result it was concluded that cheese samples were not Standard in quality, because of their content of fat was low and content of salt and protein were high. Besides, it was found that the ripening of the samples were not sufficient.  

Anahtar Kelimeler

• -

Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması

Öz

Bu araştırmada, Ankara ili merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonunda, örneklerde ortalama olarak; 1,1x108 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofil bakteri), 4,1x107 kob/g maya ve küf, 1,1x103 EMS/g koliform bakteri, 3,8x102 EMS/g E. coli saptanmış ve S. aureus sayısının gramda 100'den daha az olduğu tespit edilmiştir. Bu değerler, Civil peynirinin üretimi ve pazarlaması sırasında kontaminasyona maruz kaldığını göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, kül, titrasyon asitliği (% laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 43,46, % 2,79, % 6,45, % 33,46, % 5,22, % 11,99, % 1,092, % 0,938, 4,68 pH, % 5,245, % 0,514, % 9,78, % 0,377 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise peynirlerin toplam 20 puan üzerinden ortalama toplam duyusal puanının 14,95 olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan peynir örneklerinin standart bir kalitede olmadığı, yağ içeriğinin düşük, protein ve tuz içeriğinin yüksek olduğu ve yetersiz olgunlaştıkları anlaşılmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -