Comparison of Microbiological and Chemical Properties of Home and Plant-Type Uşak Tarhana Dough during Fermentation (Turkish with English Abstract)

Öz

The increasing demand on consumption of Uşak tarhana has promoted relevantly its industrial production. In this study, microbiological and chemical changes together with lactic acid bacteria (LAB) and yeast diversity were compared respectively, at the fermentation of home-made tarhana (HMT) and plant scale tarhana (PST) dough. The LAB, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and yeast-mold counts were proportionally low at HMT than PST dough. Coliform, E. coli and S. aureus counts reduced according to the increasing of acidity at all dough samples. pH and dry-weight of the HMT dough had lower values and higher total acidity than PST. LAB diversity was higher at PST dough during all fermentation days than HMT dough where no significant diversity was detected for yeasts. These results indicated that controlled production of Uşak tarhana at plant-scale provided microbiologically safe and chemically acceptable products as well as wide LAB diversity.

Anahtar Kelimeler

• Tarhana, lactic acid bacteria, yeast, diversity

Ev ve İşletme Tipi Uşak Tarhanası Hamurlarında Fermantasyon Sürecine Ait Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Karşılaştırılması

Öz

Uşak tarhanasının tüketimine yönelik artan talep, endüstriyel boyutta da üretimini teşvik etmiştir. Bu çalışmanın konusu, Uşak tarhanasının ev ve endüstriyel ölçekteki üretiminin fermantasyonunda meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler ile laktik asit bakteri (LAB) ve maya çeşitliliğinin karşılaştırılmasıdır. Mikrobiyolojik analizlerde, ev tipi tarhana (ETT) hamurlarının LAB, toplam aerobic mezofilik bakteri (TAMB) ve maya-küf sayılarının tüm fermantasyon günlerinde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm hamurlarda koliform, E. coli ve S. aureus sayıları, fermantasyon sonundaki asitlik artışına paralel olarak düşmüştür. Diğer taraftan, ETT hamurlarının daha düşük pH, kurumadde ve yüksek asitlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm fermantasyon günlerinde İTT hamuru örneklerinde LAB çeşitliliğinin daha yüksek, mayaların ise benzer çeşitlilik oranında olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar, endüstriyel ölçekte Uşak tarhanasının mikrobiyolojik olarak güvenli, kimyasal açıdan olumlu ve geniş laktik asit bakteri çeşitliliğine sahip ürün olduğuna işaret etmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Tarhana, laktik asit bakterisi, maya, çeşitlilik

Kaynakça

1. Anon 1981. TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
2. Daglioglu O. 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition, Nahrung 44, 85–88. 3. fiengun İY, Nielsen DS, Karapinar M, Jakopsen M. 2009. Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana, a traditional Turkish fermented food, Int. J. Food Microbiol. 135, 105–111. 4. Settanni L, Tanguler H, Moschetti G, Reale S, Gargano V, Erten H. 2011. Evolution of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions, Food Microbiol. 28, 1367-1373.
3. Temiz A, Yılmazer N. 1998. Identification of lactic acid bacteria isolated from tarhana during fermentation, Acta-Alimentaria, 27, 277-291.
4. Siyamoğlu B. 1961. Türk tarhanalarının yapılıflı ve terkibi üzerine arafltırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:44, Ege Üniversitesi Matbaası,75 s.
5. Çelik İ, Iflık F, fiimflek Ö, Gürsoy O. 2005. The effects of the addition of baker’s yeast on the functional properties and quality of Tarhana, a traditional fermented food, Czech. J. Food Sci. 23, 190–195.
6. Scheirlinck I, Meulen RV, Schoor AV, Vancanneyt M, Vuyst LD, Vandamme P, Huys G, 2008. Taxonomic structure and stability of the bacterial community in Belgian sourdough ecosystems as assessed by culture and population fingerprinting, Appl. and Environ. Microbiol.2414–2423.
7. Groenewald M, Daniel HM, Robert V, Poot GA, Smith M. 2008. Polyphasic re-examination of Debaryomyces hanseniistrains and reinstatement of D. hansenii, D. fabryi and D. subglobosus. Persoonia 21, 17–27.
8. Meroth CB, Walter J, Hertel C, Brandt MJ, Hammes WP. 2003. Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, Appl. and Environ. Microbiol. 475–482.

9. Anon, 1990. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, 8th edition, The Association: St. Paul, MN.
10. Bailey NT J. 1981 Statistical Methods in Biology, Hoddle and Stoughton Ltd., 216p
11. Erbafl M, Certel M, Uslu MK, 2005. Microbiological and chemical properties of tarhana during fermentation and storage as wetsensorial properties of tarhana soup. Swiss Society of Food Science and Technology, 38, 409–416.
12. Temiz A, Pirkul T. 1990. Tarhana fermantasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değiflimler, GIDA 15, 119-126.
13. Soyyiğit H. 2004. Isparta ve yöresinde üretilen ev yapımı tarhanaların mikrobiyolojik ve teknolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 60 s.