Some Internal Factors Affecting Quality Charaxteristics of Fermented Meat Products (Turkish with English Abstract)

Öz

Fermented meat products which have been produced for a long time have their own typical flavor and high nutritive value. Processing conditions as well as ingredients and additives are effective factors to produce different type products. While dominant microorganisms during fermentation process provide product safety, typical flavor forms due to the compounds derived from the catabolism of sugars, meat lipids and proteins with biochemical reactions. 

Anahtar Kelimeler

• -

Fermente Et Ürünlerinde Kaliteyi Etkileyen İç Faktörler

Öz

Fermente et ürünleri, uzun yıllardan beri üretilen, tipik tat ve kokuya sahip, besleyici değeri yüksek ürünlerdir. Bu tip ürünlerin üretiminde işleme koşulları, kullanılan ingradientler ve aditivler farklı tipte ürünlerin oluşmasında etkili olmaktadır. Üretimde ortama hakim olan laktik asit bakterileri, ürünün mikrobiyolojik güvenirliğini sağlarken, şekerin, ette bulunan proteinlerin ve lipidlerin bir dizi kompleks biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalmaları sonucu oluşan parçalanma ürünleriyle tipik tat ve koku oluşmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -