Effect of Artificial Drying Air Temperature on Stability of the Major Turkish Hazelnut Variety, Tombul (in English)

Öz

To investigate the effect of artificial drying on the stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul and to determine the optimum drying air temperature, hazelnuts were dried at 35°C, 40°C, 45°C and 50°C. Changes in fat content, fatty acid composition, free fatty acid content, iodine value, degree of unsaturation and rancimant value were investigated. Oil content, linoleic acid (C18:2), Palmitic acid (C16:0) and stearic acid (C18:0) content were not significantly effected by the drying air temperatures. Oleic acid (C18;1) content significantly differed between dried samples and undried samples, but not between dried samples. Relative proportion of the linoleic acid, palmitic acid and stearic acid decreased, but that of oleic acid increased as the drying air temperature increased. FFA content was not significantly affected at drying air temperatures of 35°C and 40°C. Rancimant value was highest in the undried samples, followed by the sample dried at 35°C. Rancimat value did not differ between 40°C and 45°C. The results pointed out that drying air temperature below 45°C is necessary not to disturb stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul. 

Anahtar Kelimeler

• -

Mekanik Kurutmada Hava Sıcaklığının Önemli Türk Fındık Çeşitlerinden Tombul'un Kalitesine Etkisi (İngilizce)

Öz

Mekanik kurutmada hava sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul üzerindeki etkisinin araştırılması ve en uygun kurutma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla, fındıklar 35°C, 40°C, 45°C ve 50°C'de kurutulmuşlardır. Toplam yağ, yağ kompozisyonu, serbest yağ asilliği, iyot sayısı, doymamıştık derecesi ve ransimat değerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Kurutulmuş fındıklarda toplam yağ, linoleik asit (C18;2), palmitik asit (C16:0) ve stearik asit (C18:0) miktarlarında istatistiksel açıdan bir değişiklik gözlenmezken, oleik asit (C18:1) miktarı, kurtulmamış fındıklara göre istatistiksel olarak değişmiştir. Linoleik asit, palmitik asit ve stearik asidin oransal miktarları kurutma sıcaklığı arttıkça azalırken, oleik asidinki artmıştır. 35°C ve 40°C'deki kurutma sıcaklıklarının serbest yağ asitliği üzerindeki etkileri arasında istatistiksel bir fark bulunamamıştır. 40°C ve 45°C'deki kurutma sıcaklıklarının ransimat değeri üzerindeki etkilen arasında da istatistiksel bir fark bulunmazken, ransimat değeri kurutma sıcaklığı artıkça azalmıştır. Bu sonuçlar, 45°C'nin altındaki kurutma sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul çeşidinin acılaşmaya olan dayanıklılığını etkilemediğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• -