The Effects of Vital Wheat Gluten and L-Ascorbic Acid on Some Wheat Bran Bread Characteristics (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effects of vital wheat gluten and L-ascorbic acid ([L-AA], 0 and used two fold amount of compensate for the diluted gluten proteins [SGPT]; 0 and 100 mg/kg flour+bran mixture respectively) on quality properties of wheat bran bread such as loaf volume yield, grain structure, softness and moisture content were investigated. Bread, containing wheat bran with different concentration 0, 10 and 20% was produced by using mechanical dough development method. According to the findings, in production of bran bread, the use of vital gluten at the level of two fold amount of SGPT were increased loaf volume, softness, and moisture content of bread, and improved grain structure of it. The usage of 100 mg/kg L-AA was developed the loaf volume, but it did not affect the moisture contents of the breads. The use of both additives together, improves the quality of bread better than usage of additives individually. The increase of the gluten content of flour+bran mixture at higher levels than the initial gluten content of the flour, did not gain initial properties of flour but it could prevent the descension of the bread qualities on certain scales.

Anahtar Kelimeler

• Vital wheat gluten, L-Ascorbic Acid, bran, bread, bread quality

Vital Buğday Gluteninin ve L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek) ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Vital buğday gluteni, L-Askorbik Asit, kepek, ekmek, ekmek kalitesi

Kaynakça

1. Özer MS. 1998. Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyilefltirilmesi olanakları. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 152 s.
2. Özboy Ö. 1992. De¤iflik oranlarda bu¤day kepe¤i içeren unların ekmek verimi ve kalitesini düzeltme imkânları. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 84 s.
3. Anderson JW. 1985. Health Implications of Wheat Fiber. Am J Clin Nutr, 41: 1103-1112.
4. Özkaya B, Özkaya H. 1993. De¤iflik Oranlarda Yulaf Unu Katılmıfl Ekmeklik Unların Teknolojik Özelliklerine Atomize Glten ve K-Bromatın Etkileri. Gıda Sanayii Dergisi, 7 (1): 48-53.
5. Sullivan KRO. 1998. Fiber and Its Role in Health and Disease. Int J Food Sci Nutr, 49: 9-12.
6. Adams JF, Engstrom A. 2000. Dietary Intake of Whole Grain vs. Recommendations. Cereal Food World,45 (2): 75-79.
7. Marquart L. 2000. An Introduction to Whole Grains and Their Health Benefits. Cereal Food World, 45 (2): 50-51.
8. Malkki Y. 2001. Physical Properties of Dietary Fiber as Keys to Physiological Functions. Cereal Food World, 46 (5): 196-199.

9. Ma Y, Griffith JA, Chasan-Taber L, Olendzki BC, Jackson E, Stanek EJ, Li W, Pagoto SL, Hafner AR, Ockene IS. 2006. Association between Dietary Fiber and Serum C-Reactive Protein. Am J Clin Nutr, 83 (4): 760-766.
10. Gül H, Özer MS, Dizlek H. 2009. Improvement of the Wheat and Corn Bran Bread Quality by Using Glucose Oxidase and Hexose Oxidase. J Food Quality, 32 (2): 209-223.
11. Dizlek H, Gül H. 2007. Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Bu¤day Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (2): 1-10.
12. Lai CS. 1986. Effect of wheat bran, short and germ on bread making. Kansas State University Department of Grain Science and Industry, PhD Thesis, Manhattan, U.S.A.
13. Sievert D, Pomeranz Y, Abdelrahman A. 1990. Functional Properties of Soy Polysaccharides and Wheat Bran in Soft Wheat Products. Cereal Chem, 67 (1): 10-13.
14. Rantohra GS, Gelroth JA, Eisenbraun J. 1993. Gluten ‹ndeksi ve Ticari Kuru Glutenlerin Ekmek-Yapım Kalitesi (Çeviren Tülin Tamerler). Un Mamülleri Dünyası, 2 (5): 14-19.
15. Özkaya H, Ercan R. 1985. Gluten Unu ‹lavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekme¤in Kalitesine Etkisi. GIDA, 10 (2): 89-97.
16. Lasztity R. 1996. The Chemistry of Cereal Proteins. CRC Press, U.S.A., 328 p.
17. Stenvert NL, Moss R, Murray LF. 1981. The Role of Dry Vital Wheat Gluten in Breadmaking. I. Quality Assessment and Mixer Interaction. Baker's Dig, 55 (2): 6-12.
18. Pyler EJ. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company, U.S.A., 1345 p.
19. Bahar B. 2001. Un iflleme ajanları. Gıda Katkı Maddeleri, Altu¤ T (editör), Meta Basım, ‹zmir, Türkiye, s. 241-259.
20. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Edition, The Association: St. Paul, MN, USA.
21. Greenaway WT, Neustadt MH, Zeleny L. 1965. Communication to the Editor: A Test for Stink Bug Damage in Wheat. Cereal Chem, 42 (6): 577-579.
22. Uluöz M. 1965. Bu¤day, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, ‹zmir, Türkiye, 91 s.
23. Türk Standartları Enstitüsü. 1987. Ekmek. TS 5000, Ankara.
24. Özer MS, Altan A. 1995. Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. GIDA, 20 (6): 357-363.
25. SAS Institute. 1982. SAS User’s Guide to Statistical Analyses. SAS Institute, Inc. Raleigh, NC. 26. Pomeranz Y, Shogren MD, Finney KF, Bechtel US. 1977. Fiber in Breadmaking-Effects on Functional Properties. Cereal Chem, 54 (1): 25-41.
26. Shogren MD, Pomeranz Y, Finney US. 1981. Counteracting the Deleterious Effects of Fiber in Bread Making. Cereal Chem, 58 (2): 142-144.
27. Rao H, Rao M. 1991. Effect of Incorporating Wheat Bran on the Rheological Characteristics and Bread Making Quality of Flour. Indian J Food Sci Technol, 28: 92-97.
28. Göçmen D. 1993. Un ve Katkı Maddelerinin Ekmek Kalite ve Bayatlamasına Etkileri. GIDA, 18 (5): 325-331.
29. Özkaya H, Kahveci B. 1989. Vital gluten ve ekmek kalitesindeki önemi. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, Bursa, Türkiye, 76-84.
30. Dubois KD. 1978. The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production. Baker's Dig, 52 (2): 30-33.
31. Nakamura M, Kurata T. 1997. Effect of L-Ascorbic Acid on the Rheological Properties of Wheat Flour-Water Dough. Cereal Chem, 74 (5): 647-650.
32. Nakamura M, Kurata T. 1997. Effect of L-Ascorbic Acid and Superoxide Anion Radical on the Rheological Properties of Wheat Flour- Water Dough. Cereal Chem, 74 (5): 651-655.